傳統市場裡的地中海蔬食

撰文 :韓良憶 圖片:韓良憶提供 日期:2018年01月04日 分類:食尚旅遊
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偶爾想吃素,卻又無法割捨蔥蒜好滋味,
一家藏身於市場的蔬食小吃店,可滿足這樣的胃口。

 

偶爾想吃得素一點,但又不想吃「素食」,亦即那種連蔥、蒜、韭菜等五辛也戒食的「齋菜」。我到底是重視食物味道的饞人,無法割捨常有畫龍點睛之效的蔥蒜好滋味。

 

跟我有同樣想法的人想來不少,君不見如今市面上,就多了好些不忌五辛的蔬食餐館。這類館子我去過好幾家,多半都是去一次就不想再去第二次,尤其是設有分店、企業經營的品牌餐廳,品質固然有一定標準,但往往缺乏「個性」,菜色口味失之平庸。

 

只有一家蔬食小吃店讓我一去再去,正確的講,應是小吃攤,因為它藏身於台北市天母士東市場二樓的小吃街。

 

其名為「食穗」,取自米勒名畫「拾穗」的諧音,這三、四年來,業主Serena和丈夫在市場先後開設專售非基改豆製品的豆腐店、供應小農無毒和有機蔬果的菜攤與水果攤,還有一家洋風雜貨店。

 

我因為是熟客,不時會和老闆娘聊聊,發覺茹素的她,對所謂的素食和「從產地到餐桌」都很有想法,相信「美好的食物,不僅能滿足身體所需,亦能滋養靈魂」。

 

好聽的話誰都會講,可這位女士並非光說不練,營業不到一年的食穗,正進一步實行她的「真食物」理念,而我三番兩次光顧,不單是支持抽象的想法而已,重點是,合胃口。

 

食穗每天只營業到下午兩點半,走洋食路線,偏向地中海風味,開放廚房裡有兩位科班出身的年輕主廚,菜單上既有全素菜餚,亦有不忌蔥蒜的蔬食。

 

我每次去,必點招牌菜 「食穗田園盤」,一大盤集合好幾種開胃小菜,菜色不見得天天一樣,什麼著時就用什麼,讓主廚發揮創意和功力。

 

一份田園盤配上手工麵包,適合兩三人分享,意猶未盡之餘,可以來一盤義大利麵或燉飯,用的仍多半是反映季節和大地之味的農產。

 

 

好比說,我最近這一回吃到的是「孢子芥菜青豆仁燉飯」,當中的孢子芥菜(又稱兒菜或人參菜)冬季才有,滋味微苦,質地清脆,和清甜的青豆泥醬汁相互烘托,加上蒜苗和洋蔥來添香,確是美好的「真滋味」。

 

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跟著達人聰明買 避開年菜地雷區

撰文 :張豐如 日期:2018年01月02日 分類:食尚旅遊
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年菜該如何買?又該避開哪些地雷區呢?

「明明在現場試吃都很好吃,為什麼冷凍宅配回家就不一樣了?」

 

「冷凍年菜選擇那麼多,看得眼花繚亂,到底該怎麼挑?」

 

「過年前什麼都漲,就是薪水不漲,預算有限,年菜到底該如何選購搭配?」

 

冬至過後,隨著年節將至,媽媽、媳婦們又得開始忙著張羅年菜,只是年菜採購是個大工程,暨要滿足長輩的口味,要能討晚輩的歡喜,還得符合習俗規範。尤其職業婦女,沒時間採買,也沒空處理費工複雜的年菜,通常會選擇預購年菜直接送到家。只是,辛辛苦苦張羅來的年菜,萬一出包、踩地雷,不但落得白忙一場,還被家人嫌棄,整個年節都不開心。

 

到底,年菜該如何買?又該避開哪些地雷區呢?

 

地雷一:避免冷凍蔬菜、豆腐、鴨血類食材

 

每年得反覆試吃上千道年菜的統一超商商品經理陳慧與全家超商採購經理陳品蓁不約而同表示,現在的食品急速冷凍技術都很進步,只要退冰、復熱得當,多能保留食物口感與風味,唯獨蔬菜、豆腐、鴨血仍無法克服,冷凍過後因纖維被破壞,口感風味不再的難題,不建議購買這類冷凍料理。

 

地雷二:魚蝦類海鮮為什麼宅配回家口感全變了?

 

容易踩地雷的還有海鮮。海鮮食材往往一經調理後再復熱,口感變老,因此冷凍年菜也鮮少採用這類食材。但傳統習俗,年節桌上又一定要有魚、蝦,達人建議,可從料理方式下手。例如,蝦類適合買解凍就能吃的醉蝦之類料理,炸蝦、糖醋蝦可能就不適合。炸過的魚適合煮湯,若要清蒸或乾煎,則建議以生魚料理。

 

或者,醬汁與海鮮食材分開復熱。近年,為克服復熱問題,廠商會把醬汁調理好,另外搭配冷凍未經料理過的海鮮,例如鯧魚或鮮蝦粉絲煲,消費者只要簡單煎過或燙熟,加入醬汁或調味料,就能上菜。

 

地雷三:越便宜越好?小心羊毛出在羊身上

 

美食達人趙敏夙提醒,越接近過年期間,五花八門的冷凍或常溫包裝年菜傾巢而出,令人看得眼花撩亂,但千萬不要只看到名廚或名店代言就下手,一定要看清生產製造廠商是否是合格廠商,若不放心,最好上網查證,或打電話去確認。另外,食品內容、製造日期、保存期限是否清楚標示,也都是判斷基本要件。

 

地雷四:不看復熱說明,全靠「一鍵回溫」

 

陳慧與陳品蓁也提醒,不同食材有不同復熱方式,有些可直接加熱,有些要隔水加熱,有些要加熱再烤,復熱方式不對,可能風味全變。尤其現代人求快,習慣什麼都放微波爐「一鍵搞定」,但微波爐容易破壞食材風味,以電鍋復熱較保險。

 

但電鍋復熱也有撇步,陳慧建議,例如無錫子排等肉類料理,建議連袋放進電鍋裡復熱後,再拆袋擺盤。至於包材安全部份,陳慧表示,通常經過認證的食品廠,又標明連袋復熱,就可放心使用。至於佛跳牆,則不適合直接加熱,建議先將食材一道道擺入甕內,倒入高湯後再復熱。

 

(冷凍年菜要掌握完全退冰、連袋復熱、電鍋比微波爐好三大復熱關鍵。)

 

此外,有些食材怕久煮,例如銀耳、干貝。陳慧說,有些婆婆媽媽們,擔心湯不夠熱,習慣滾了再滾,但像是雞肉,久煮過柴,有些食材,像是干貝、銀耳,煮太久不但會縮水,甚至融化。陳慧建議,不耐久煮的食材,建議最後才放。

 

(傳統年菜也得結合新創意,像是佛跳牆搭配時下正夯的卡納赫拉鍋,年輕人才會買單。達人建議,佛跳牆不宜直接加熱,得先將食材放入甕內,移至電鍋中,再倒入高湯蒸熱。避免食材久煮過爛。)

 

兩大採購達人總結,冷凍年菜一定要掌握的三大關鍵是,完全退冰、連袋復熱、電鍋比微波爐好;當然重要的是,一定要詳讀復熱說明。

 

而現代社會家庭結構更多元,小家庭與大家庭需求不同,年菜又該如何選購,才能省錢、應景又澎湃?陳慧建議,年菜除了團圓圍爐,更重要的是,討個喜氣。選購年菜可掌握幾個關鍵,例如象徵「年年有餘」的魚類,可挑選鯧魚,取其「昌盛」之意。豬腳則代表「節節高昇」,火鍋代表「團圓、人丁興旺」;至於佛跳牆,因用料高級,代表來年是「富裕、豐盛的一年」。

 

達人建議,二至三人的小家庭,建議選購鍋物,再搭配魚肉料理,炒個青菜,就很澎湃。六人以上大家庭,建議選擇套餐組合較划算,再選配幾道家人喜歡的特色料理即可,比起到飯店吃還省。

 

今年年菜趨勢仍走名店風。在台北上班、四十歲出頭的職業婦女薛小姐說,老家在花蓮,家人想吃台北某些知名的麻辣鍋,但返鄉行李大包小包,還得一路拎著沈甸甸的鍋底總不是那麼方便,幸好今年名店麻辣鍋也能在超商預購,方便多了。

 

陳慧則表示,名店得預約,有時排隊也吃不到,超商因為取貨便利,又不用等待,是近年名店年菜預購興起的主因,今年開放預購僅短短一個月,業績已較去年成長七成,且名店為控制品質,通常採限量預購,有些甚至已經缺貨結案。

 

另外,現代人注重健康,健康養生風潮,也是今年趨勢之一。陳品蓁表示,歷經幾波食安事件,消費者對於飲食安全與健康更重視,可選擇食材履歷認證的安全年菜。

 

(採購達人陳慧表示,以新鮮蔬菜搭配冷凍或常溫鍋物調理包,就是一道圍爐火鍋。)

 

美食達人心法  除夕到初五攏免驚

 

從除夕到初五,漫長年假,如何讓家人餐餐都吃得開心,常讓媽媽們傷透腦筋。美食記者出身,擁有廚師證照,任職於餐飲食品業者的美食達人趙敏夙建議,現代職業婦女,經常忙到除夕那天才得空,但除夕當天還得趕著採買與拜拜,根本抽不出時間親手料理費工耗時的年菜。

 

(身為忙碌的職業婦女,美食達人趙敏夙建議,可以冷凍年菜,再搭配幾道簡單親手料理的當令食材。)

 

身為職業婦女的她,通常選擇在除夕夜帶著家人上飯店或餐廳,菜色選擇則以平常較少吃的費工手路菜,例如烏蔘、蹄筋,這些要花時間發的菜色。「我還會預訂一套飯店年菜帶走,作為初一午餐。」趙敏夙解釋,飯店外帶年菜,通常也是前幾天就備好,但儲存環境有限,設備可能也不像食品廠,做好就急速冷凍,低溫宅配到府,因此飯店年菜建議不要隔太多餐才食用。

 

初一晚上與初二,趙敏夙會另外預購兩套冷凍年菜,再搭配些自己的料理。趙敏夙表示,像是豬腳、雞湯,需要久燉的肉類食品,通常靠家裡鍋具煮不出濃郁風味,反而是食品廠大鍋料理,量大一起煮,才熬得出膠質與甜味。像這類料理,她會選購有品牌與認證的食品廠冷凍年菜。

 

趙敏夙也提醒,過年前因為食品廠、傳統市場、超市都在搶購,供需失衡,幾乎所有食材都會大幅上漲,加上過年期間傳統市場休息,很多婆婆媽媽容易在除夕前會採購過度,不但荷包失血,食材久放也不新鮮。

 

「其實,現在超市、大賣場過年期間都會營業,補貨很方便,除夕當天適量採購即可。」趙敏夙表示,雖然職業婦女沒空料理,但過年是全家人難得相聚的機會,媽媽親自下廚意義不同,她也會準備一些簡單、當令的季節料理,例如十香菜、威士忌烏魚子、梅汁小番茄等,都是可以利用空閒時先備好的冷菜,很方便。

 

另外,像是過年大魚大肉吃多了,難免負擔較重,趙敏夙會自己料理薑黃松子飯,取代外面常見的紅蟳米糕或櫻花蝦油飯類主食,「薑黃飯顏色金黃色澤,很喜氣,卻更健康。」,讓家人吃得更健康,也讓年節更多些媽媽的味道。

 

(人建議,年菜預購看個人預算與家庭需求,只要掌握「步步高昇(豬腳)、年年有魚(魚)等必吃關鍵,再搭配幾道簡單的家常料理,就能聰明選、澎派吃。(享點子提供))

 

 

 

【2019新春特輯】豐調嶼順 今豬報喜↓

 

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淡水重建街市集》走進時光階梯 探訪老街的人情味

撰文 :時刻旅行 日期:2017年12月28日 分類:食尚旅遊
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提到淡水的熱門景點「淡水老街」,相信大家第一個連想到的一定是那條繁華熱鬧,不論何時都是人潮眾多的中正路。但淡水真正年代久遠的第一條商業街道,其實另有其街哦!那就是位在淡水福佑宮旁,曾面臨拆遷命運的「重建街」。

 

 

簡介

 

重建街舊名九崁街,因清朝嘉慶元年時期,淡水八里遭逢天災,許多淡水八里的居民遷徙至此地重建家園,因此得名「重建街」。近來重建街曾面臨二次拆除拓寬計劃,不過在當地居民及志工團體的努力之下,得以保留當年的原始樣貌。

 

現在重建街於每個月的第二個周末舉辦創意市集,讓民眾在體驗老街風情之餘,還能夠參與充滿人情味的階梯市集。

 

 

交通

 

前往重建街,您可對從淡水捷運站往中正路後,從淡水福佑宮旁可步行而入。或是搭乘公車至文化路上的重建街口站下車,從另一個方向進入。



▲福佑宮旁的小巷為入口,一不小心可是很有可能會錯過的。

 

 

重建街創意市集

 

從福佑宮轉進重建街後,在階梯旁可看見各式各樣的攤位。

 

 

階梯式市集裡的攤主大多是非營利取向,而是將各種富有創意及特色的雜貨及美食帶到這裡,與訪客分享。也因此和一般的市集不同,可以感受到各種人與人之間的溫暖,讓人不經想起「臺灣最美麗的風景.是人」這句話。

 

 

 

 

再往高處走一點,可一眼瞭望至淡水河口,視野非常良好。

 

 

許多充滿歷史氣息的老街,有著各種不同的故事,等著您來發掘。

 

 

下次來到淡水,除了人擠人的中正路及淡水河岸之外,不妨移步重建街,欣賞優美的風景,體驗創意市集裡獨有的人情味吧。

 

 

淡水重建街

特色:淡水真正的老街,每個月定期舉辦創意市集。

地址:新北市淡水區重建街。

市集時間:每個月第二個周末的 pm 13:00 ~ 18:00。

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(本文獲「時刻旅行」授權轉載,原文刊載於此

 

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法式傳統手工菜 不厭繁複力求醇美

撰文 :高靜玉 日期:2017年11月23日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影:于魯光、林衍億、陳弘岱
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入行二十多年,在台北餐廳工作十年後,至台中Hotel One擔任當時開館時西餐主廚,如今自行出來開店的白˙餐酒館主廚白國本,年輕卻有著少見的耐心與老靈魂,他真心喜愛法國菜,推翻經典必定價昂的刻板印象,在他的小餐館裡,滿懷誠意地做出一道道用心處理、滋味豐美,價格又親民的優質料理。

「我喜歡做傳統的法式手工菜,尤其是需要靠時間的慢火細烹,才能提煉出滋味的料理。」白國本笑著說。

 

小餐館迷人的地方就在:當你吃過幾次,熟稔主廚的風格後,可以面對面與主廚討論自己想品嘗的美味與風格,下一次造訪時,美夢往往都能成真。

 

 

精純難得 雞肉澄清湯

 

就像早已消失在許多法國餐館裡的「傳統法式雞肉澄清湯」,一旦嘗過,在口中舌尖留下的記憶,會令人眷戀不已,久久難忘。這道需要二十四個小時準備、工序繁複,卻是白˙餐酒館裡不換的滋味。

 

每天上午,廚房裡的人都會先煮上一鍋水,放入一隻雞進去熬湯,微滾時續加入雞翅、雞爪與打碎的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹等蔬菜,約八小時後熄火過濾放涼,前置作業才算完成。

 

隔天繼續以小火煮至微溫時,倒入打成泥的雞胸肉、蔬菜與蛋白,熬煮時還須不時攪拌,直到湯鍋表面浮滿肉糊與蛋白,且湯鍋中央會讓出一個洞時,將剖面煎焦的焦化洋蔥放入湯中,為的是讓湯添色增味。

 

此時再熄火過濾,才能得到清澈如茶湯,入口滋味精純可口、於舌尖翻飛、飲罷尚且黏嘴的雋永湯頭,難以想像小小一碗清湯,卻是花費大量時間熬製。

 

嫩彈入味 厚切燉牛舌

 

白國本瘋狂的還不只於此,冷湯、牛舌、慢煮都是他的心頭好。「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」是許多老饕的祕密佳餚,也只有在這裡,可以吃到厚度超過三公分,入口後用舌頭輕輕一頂便散開的美味。

 

他先用香料水將牛舌煮軟,再放入雞高湯內靜置一夜,醬汁的部分則將乾蔥炒香後兌入肉汁,再添入紅酒、芥末籽後同煨一小時,上桌時,白國本也刻意挑選前中後段不同部位,好讓饕客嘗試不同口感。洋溢著濃濃酒肉香氣的醬汁襯著不同嚼感的牛舌,就像一場濃烈的法式香吻,讓人眷戀不已。

 

這家小館除了繁複的菜色,也有些輕鬆小品。前菜「豬里脊薄片佐鮪魚醬」,將醃了一晚的豬里脊以低溫慢煮十二小時後,再塗上自製鮪魚醬,搭配著醃漬的珍珠洋蔥一起入口,清甜又帶著濃郁的香氣,想讓人真想點杯白酒。

 

此外,這裡還有一道外頭絕對見不到的菜色­­——改良自油封鴨腿,以鴨油浸漬與香煎,並搭配台灣青蔥與九層塔的「脆皮油封豬五花蒜香蔥醬燉飯」,及選用澎湖中卷的「西班牙番茄冷湯佐海鮮冷麵」等,都能見到白國本將傳統法餐融入且拳拳到位的表現。

 

大隱於市、厚積薄發,除了這兩句話,沒有更好的形容詞能描述這擁有強大老靈魂的年輕廚師了。

 

 

「慢燉香料牛舌佐季節蔬菜」肉豐味腴,十分入味。

 

 

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江浙老味道 二十年磨一劍的精湛技藝

撰文 :高靜玉 日期:2017年11月23日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影:于魯光、林衍億、陳弘岱
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食不厭精、燴不厭細,在細節中講究卻不張揚,一直是江浙料理的特色。儘管江浙菜在台灣算是普及,許多菜餚已經可以速簡即就,但仍有些師傅堅持「走老路」,依傳統工序,按部就班烹調料理。例如,精研杭州菜的楊光宗。

入行二十年的他,年過三十才轉行,初入行時學的是燒臘與廣東菜,進天香樓後,拜香港天香樓主廚李亞平為師,專攻杭州菜,憑著天分與不懈地努力,一路爬升至迄今為天香樓主廚。

 

楊光宗非常喜歡做工繁複,卻不以調味取悅賓客的杭州菜。他說:「杭州菜的原汁原味中,有許多隱性的味道,初入口時覺得清淡,但入口後,味道會慢慢地釋放出來,非常耐人尋味。」

 


▲亞都天香樓主廚楊光宗。

 

在天香樓,楊光宗找到樂趣,一待就是二十年。

 

天香樓的廚師們,從學徒到師傅都必須學會幾樣手工活:開魚剔肉製作魚丸、翻炒豆沙以及手工切細絲。這三樣都不是難事,難在天天都須處理,且水準必須相當,不得有些微閃失。

 

開魚到塑形 不容閃失 

 

剔下來的魚肉,是專門為了天香樓的招牌預約菜「神仙鴨魚丸湯」裡的魚丸做準備。為求原汁原味,天香樓特別要求魚丸不得買現成魚丸,必須以每天上午新鮮送到的大草魚,專工處理,現開現做。

 

一大清早,只見五斤重的大草魚被俐落地開膛分切,仔細地將魚肉片下後,還須用鐵製湯匙反向、自魚尾往魚頭方向將骨裡的肉剔出來,方向不可錯。「逆著肌肉生長方向刮除比較乾淨,除了不浪費食材外,魚骨間的肉特別甜嫩,錯過可惜。」楊光宗邊處理邊說。

 

剔完的肉還須加入蔥薑水,再打成泥,用極細的濾網過篩,徹底去除筋膜與細刺。之後便是長達四十分鐘的攪拌,中間加鹽、蛋白、與白酒。「要拌到魚泥略微蓬鬆、不會過硬,溫度也不能太高導致過腥,這部分最難也最關鍵,做錯了須整鍋倒掉。」他笑說,天香樓的師傅們每個都有倒掉幾鍋的經驗。

 

攪拌完的魚泥就要進入最後的塑形,當魚泥從師傅微蜷的掌中一個個滑入冷水、再浮上來的白胖可愛的樣子,總能讓師傅們忘記先前漫長的備料過程。

 

做好的魚丸極具彈性,手抬高丟至桌面會稍微變形再回彈,入口卻鬆軟中帶著魚肉香氣,加上味鮮、滑嫩、潔白,總能讓第一次嘗到的客人睜大了眼睛。

 

「做這樣的魚丸大概需要兩個小時的時間,最好也養在水中,保存期限只有一天,每天只能做五斤,是真正的手工菜。」楊光宗說。

 

超凡神仙鴨 扎實細熬

 

麻煩的不只這樣,如此繁複做成的魚丸僅是配角,主角神仙鴨還沒登場。

 

神仙鴨是指兩斤多、毛孔漂亮的母鴨,鴨須先蒸再煮,再與上湯入砂鍋續熬,需要近五小時處理,相當耗工費時,上桌時鍋蓋掀開,視覺上除了分量豪邁、湯頭乳白外,沒有太多驚豔之處。

 

待一口吃下,魚丸鬆彈富滋味,鴨肉一拆便骨肉分離,湯頭黏嘴,味道鮮美濃郁,這才知道砂鍋裡滾的,是真正的好東西,功力不言而喻。

 

「一鍋湯,十年功,一點不假。」臉龐早已被廚房熱氣蒸得直冒汗的楊光宗笑道。這一笑,便是二十年光陰。

 

「小菜為筵席之母」,識食的老饕總會刻意點幾道重刀工的小菜,看看廚師的刀工、選料與調味功夫精不精,藉以由小見大。因此許多老館子的主廚往往只負責看盤冷菜,雖說是不起眼的小碟,但由於是客人入座後最先嘗到的滋味,換言之代表餐廳的門面,往往眼前的小菜,是凝聚了主廚多年廚藝、派別與手法,江浙菜館尤其重視。

 

「如意菜」是天香樓裡須預約的看門餐前冷盤,這道菜講究配色、刀工與調味,夾筷時須乾淨秀氣不拖泥帶水,還滋味俱全,沒有幾年功力無法做出個樣子來。

 

這道菜同樣是已故的天香樓顧問王宣一的家傳菜,以豆芽、酸菜、木耳、紅蘿蔔絲、百頁、醃薑等十款食材,細切成兩至三公釐的細絲後,再逐一下鍋拌炒,下了鹽、糖與醬油後再次翻炒調勻,便可起鍋放涼,當成家常小菜備用。

 

搗炒豆芋餡 全程定睛

 

而這道菜神妙之處,在於多了爽口的醬菜與紹興酒提點滋味,讓食材藉著口感與酒香醬菜香,使得層次更顯分明。

 

另一道也屬王宣一家傳菜的豆沙芋泥,用料雖僅有紅豆與芋頭兩種,但一切從零開始,完全以手工煮豆蒸芋,接著便是一連串的搗細、過篩、小火翻炒、添糖、淋油,全程近三小時的時間都須看緊炒鍋,若稍不注意讓火候過頭燒焦了豆沙,變得整鍋報廢重做,直到豆沙與芋頭皆略呈「返沙」狀態後才能起鍋。

 

入口時緊實香滑中竄著層層豆香與甜美,只要小小一口便心滿意足。

 

我問楊光宗:這幾道菜都這麼耗費心神,上桌卻往往只是一小時光景便灰飛煙滅,少人知曉背後的繁複,難道不覺得累嗎?只見楊光宗眼底漾著笑意地回答:「這些菜的確很耗時,但我的心意也在裡面,我相信客人吃得出我的心意,入口的菜是有暖意的。」

 

二十年磨一劍,繁複功夫化作這般心意,這一刻,一切都值了。

 

 

 

 

 

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