江浙老味道 二十年磨一劍的精湛技藝

撰文 :高靜玉 日期:2017年11月23日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影:于魯光、林衍億、陳弘岱
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食不厭精、燴不厭細,在細節中講究卻不張揚,一直是江浙料理的特色。儘管江浙菜在台灣算是普及,許多菜餚已經可以速簡即就,但仍有些師傅堅持「走老路」,依傳統工序,按部就班烹調料理。例如,精研杭州菜的楊光宗。

入行二十年的他,年過三十才轉行,初入行時學的是燒臘與廣東菜,進天香樓後,拜香港天香樓主廚李亞平為師,專攻杭州菜,憑著天分與不懈地努力,一路爬升至迄今為天香樓主廚。

 

楊光宗非常喜歡做工繁複,卻不以調味取悅賓客的杭州菜。他說:「杭州菜的原汁原味中,有許多隱性的味道,初入口時覺得清淡,但入口後,味道會慢慢地釋放出來,非常耐人尋味。」

 


▲亞都天香樓主廚楊光宗。

 

在天香樓,楊光宗找到樂趣,一待就是二十年。

 

天香樓的廚師們,從學徒到師傅都必須學會幾樣手工活:開魚剔肉製作魚丸、翻炒豆沙以及手工切細絲。這三樣都不是難事,難在天天都須處理,且水準必須相當,不得有些微閃失。

 

開魚到塑形 不容閃失 

 

剔下來的魚肉,是專門為了天香樓的招牌預約菜「神仙鴨魚丸湯」裡的魚丸做準備。為求原汁原味,天香樓特別要求魚丸不得買現成魚丸,必須以每天上午新鮮送到的大草魚,專工處理,現開現做。

 

一大清早,只見五斤重的大草魚被俐落地開膛分切,仔細地將魚肉片下後,還須用鐵製湯匙反向、自魚尾往魚頭方向將骨裡的肉剔出來,方向不可錯。「逆著肌肉生長方向刮除比較乾淨,除了不浪費食材外,魚骨間的肉特別甜嫩,錯過可惜。」楊光宗邊處理邊說。

 

剔完的肉還須加入蔥薑水,再打成泥,用極細的濾網過篩,徹底去除筋膜與細刺。之後便是長達四十分鐘的攪拌,中間加鹽、蛋白、與白酒。「要拌到魚泥略微蓬鬆、不會過硬,溫度也不能太高導致過腥,這部分最難也最關鍵,做錯了須整鍋倒掉。」他笑說,天香樓的師傅們每個都有倒掉幾鍋的經驗。

 

攪拌完的魚泥就要進入最後的塑形,當魚泥從師傅微蜷的掌中一個個滑入冷水、再浮上來的白胖可愛的樣子,總能讓師傅們忘記先前漫長的備料過程。

 

做好的魚丸極具彈性,手抬高丟至桌面會稍微變形再回彈,入口卻鬆軟中帶著魚肉香氣,加上味鮮、滑嫩、潔白,總能讓第一次嘗到的客人睜大了眼睛。

 

「做這樣的魚丸大概需要兩個小時的時間,最好也養在水中,保存期限只有一天,每天只能做五斤,是真正的手工菜。」楊光宗說。

 

超凡神仙鴨 扎實細熬

 

麻煩的不只這樣,如此繁複做成的魚丸僅是配角,主角神仙鴨還沒登場。

 

神仙鴨是指兩斤多、毛孔漂亮的母鴨,鴨須先蒸再煮,再與上湯入砂鍋續熬,需要近五小時處理,相當耗工費時,上桌時鍋蓋掀開,視覺上除了分量豪邁、湯頭乳白外,沒有太多驚豔之處。

 

待一口吃下,魚丸鬆彈富滋味,鴨肉一拆便骨肉分離,湯頭黏嘴,味道鮮美濃郁,這才知道砂鍋裡滾的,是真正的好東西,功力不言而喻。

 

「一鍋湯,十年功,一點不假。」臉龐早已被廚房熱氣蒸得直冒汗的楊光宗笑道。這一笑,便是二十年光陰。

 

「小菜為筵席之母」,識食的老饕總會刻意點幾道重刀工的小菜,看看廚師的刀工、選料與調味功夫精不精,藉以由小見大。因此許多老館子的主廚往往只負責看盤冷菜,雖說是不起眼的小碟,但由於是客人入座後最先嘗到的滋味,換言之代表餐廳的門面,往往眼前的小菜,是凝聚了主廚多年廚藝、派別與手法,江浙菜館尤其重視。

 

「如意菜」是天香樓裡須預約的看門餐前冷盤,這道菜講究配色、刀工與調味,夾筷時須乾淨秀氣不拖泥帶水,還滋味俱全,沒有幾年功力無法做出個樣子來。

 

這道菜同樣是已故的天香樓顧問王宣一的家傳菜,以豆芽、酸菜、木耳、紅蘿蔔絲、百頁、醃薑等十款食材,細切成兩至三公釐的細絲後,再逐一下鍋拌炒,下了鹽、糖與醬油後再次翻炒調勻,便可起鍋放涼,當成家常小菜備用。

 

搗炒豆芋餡 全程定睛

 

而這道菜神妙之處,在於多了爽口的醬菜與紹興酒提點滋味,讓食材藉著口感與酒香醬菜香,使得層次更顯分明。

 

另一道也屬王宣一家傳菜的豆沙芋泥,用料雖僅有紅豆與芋頭兩種,但一切從零開始,完全以手工煮豆蒸芋,接著便是一連串的搗細、過篩、小火翻炒、添糖、淋油,全程近三小時的時間都須看緊炒鍋,若稍不注意讓火候過頭燒焦了豆沙,變得整鍋報廢重做,直到豆沙與芋頭皆略呈「返沙」狀態後才能起鍋。

 

入口時緊實香滑中竄著層層豆香與甜美,只要小小一口便心滿意足。

 

我問楊光宗:這幾道菜都這麼耗費心神,上桌卻往往只是一小時光景便灰飛煙滅,少人知曉背後的繁複,難道不覺得累嗎?只見楊光宗眼底漾著笑意地回答:「這些菜的確很耗時,但我的心意也在裡面,我相信客人吃得出我的心意,入口的菜是有暖意的。」

 

二十年磨一劍,繁複功夫化作這般心意,這一刻,一切都值了。

 

 

 

 

 

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