絕頂粵料理 一探老師傅的半世紀功力

撰文 :高靜玉 日期:2017年11月23日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影:于魯光、林衍億、陳弘岱
  • A
  • A
  • A

隨著時代腳步的變換,菜式不斷地改良翻新,傳統粵菜中講究的精妙,在人們的記憶中愈來愈模糊。但文華東方雅閣主廚謝文仍固守著細節的展現,如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩,看似樸實的料理在在都是精煉的成果,吃過才知對勁。

想一探謝文師傅的手藝深淺,不須刻意挑菜牌上看似繁複的菜。原因很簡單,謝文入行半世紀,過去幾乎都在香港知名粵菜餐廳工作,廚房基本功根基深厚,中菜烹飪中講究的手工刀工火功、下料先後順序與食材各自的特色,都如同他生活的一部分般,熟稔不已。

 


▲文華東方雅閣主廚謝文。

 

例如謝文每天準備、不加雞肉的上湯、雞高湯與海鮮高湯等三鍋高湯,數十年如一日。他認為高湯是一切調味的基底,想做出好菜就馬虎不得。

 

隨著時代腳步的變換,菜式不斷地改良翻新,傳統粵菜中講究的精妙,在人們的記憶中愈來愈模糊。但謝文仍固守著細節的展現,如蒼勁雄松般矗立氣勢沉穩,看似樸實的料理在在都是精煉的成果,吃過才知對勁。

 

在高檔粵菜餐廳,參鮑肚翅絕對是菜譜裡的首頁,然而這些頂級食材本身其實平淡無味,須靠廚師在每個環節中,將食材特色發揮得淋漓盡致,才能展現細膩與純粹,不僅將味道煨進食材裡,還能展現各自原味,這其中關鍵,都仰賴主廚經年累月的經驗來詮釋。

 

蝦籽爆遼參 發煨忌急

 

「菜要想做出滋味,首先必須將麻煩視為理所當然。」謝文說。

 

以一道自己最拿手的「蝦籽爆關東遼參」來說,光是將原本只有盈掌大、握在手中有些扎手、海參中等級最高的遼參,脹發成四倍大、外刺肥嫩柔軟的成品,就需要花費四天時間。

 

「挑遼參要挑選表面乾爽、味帶清香、顏色暗啞且掂重量沉手的,才是上品。發遼參時要記得不趕時間,我發到第十年,才確定目前的節奏。水發、乾蒸、泡水、滾水、靜置、走水,全部完成了才開始做菜。」謝文倒背如流地說。

 

煨又是另一門功夫,必須將發好的遼參浸在他以陳年金華火腿、去骨去油的豬後腿肉,熬製六小時而成就的湯頭中,並維持在九十三度的恆溫下,煨一小時入味。

 

步驟到這兒,才完成一半,緊接著做燒汁,以醬油、冰糖、老抽與清酒等為底,再添入乾蔥、薑等細切入味後兌入高湯同燒,最後才放發好的遼參與蝦籽進去添味收汁。

 

遼參在浸發的過程中,反覆地熱脹冷縮與靜置吐納,全身浸滿濃郁的湯汁,從裡到外都是高湯的香氣,入口彈牙爽滑,襯上蝦籽與燒汁的濃郁香氣,剔透卻入味的滋味,沒有兩把刷子,真的辦不到。

 

而這道菜難就難在,看似樸實無華,入口盡是洗練的滋味,讓人不得不敬佩。另一道是謝文謙稱家常菜的「桂花炒瑤柱」,在中菜中,菜色賣相愈是平淡的,學問愈大。

 

生長時間需要三至五年的遼參,由於生長環境與氣候寒冷,肉質因此肥厚飽滿。

 

 

桂花炒瑤柱 控火勁快

 

上桌時,瞥一眼菜,金黃的干貝絲下是亮黃細碎的炒蛋與豆芽,直覺是道館子菜色,但炒得油亮香鬆的蛋碎,就像桂花一樣細碎且金黃,一夾筷,香氣撲鼻而來。謝文的蛋炒得極好,細細碎碎卻彈牙鮮活,他笑說:「這真的沒什麼,要說祕訣,就是猛火快炒四十秒起鍋。」

 

這道菜備料簡單,僅用綠豆芽、蔥、蛋與干貝。要具備的是老練的火功與千錘百鍊後的經驗。干貝先以手工剝細再分成兩分,一份乾炸一份蒸透,豆芽下鍋後再下打發的蛋液,接著下蔥與蒸干貝,猛火炒完後,上桌才綴上香炸的干貝絲。豆芽爽脆、蛋香彈牙、干貝添香,既簡約又奢華,吃的是功夫。

 

焗釀鮮蟹蓋 鋪香巧妙

 

秀氣雅致,入口香氣乾淨細膩,功夫扎實純熟的「焗釀鮮蟹蓋」,是另一款耗時費工的高級粵菜。

 

廚房將每天以手工現拆的鮮蒸紅蟳肉與洋蔥以牛油炒香,再鋪上混有蛋液的麵包粉烘烤,另以螃蟹外形的銀器盛裝,一旁再搭配以分子料理手法處理的巴薩米可晶球。

色澤金黃的蟹蓋洋溢著新鮮蟹肉的清爽香氣,牛油香氣與麵包粉極為合拍,巴薩米可的點綴,讓蛋香更立體不顯油膩,客人也不必費力拆蟹,就能品嘗到鮮美蟹肉,是款秀氣又大家的料理。

 

被譽為原汁原味的「鮮蝦雲吞麵」更是一絕。雲吞麵的湯頭向來擔任「賦味」的角色,決定了雲吞麵的性格與成敗,謝文的湯頭顏色偏棕,除了熟悉的大地魚香氣外,又多一層優雅。原來他除了大地魚外,另加了老薑、蜜棗與陳皮等同滾,放置一晚入味後隔天才濾出,讓韻味更足。雲吞餡內包著豬腱肉、鮮蝦與大地魚粉。「餡打好後放一晚再包,味道會更濃。」他笑著說出美味的關鍵。

 

入口果真湯鮮餡濃,精妙滋味。從小吃到高檔料理,隨著謝文的手藝,越過一座又一座的美味山丘,無怪傳統粵菜的地位,百年來總能不墜,且廣受饕家喜愛。

 

「鮮蝦雲吞麵」形色兼具,口口生香。

 

「桂花炒瑤柱」菜裡功夫深,香氣奪人,火候精準,是深奧的家常菜。
「焗釀鮮蟹蓋」在麵包粉內填入現拆蟹肉,鮮甜秀美。

 

延伸閱讀

熱門文章

吃台菜,寧可老派

撰文 :韓良憶 攝影.陳弘岱 日期:2017年11月09日 分類:食尚旅遊
  • A
  • A
  • A

秋風起兮,冷意襲身,不禁讓人想起兒時那暖暖的古早味。
「雞家莊」的料理不但暖胃,道道都是讓人吃不膩的招牌好菜。

秋意漸濃,天氣一變涼,就想喝碗熱湯,好比說,魷魚螺肉蒜,這是我從小吃到大的「老菜」。我兒時家住新北投,每逢長輩生日,爸媽就會到溫泉旅館租間大套房,擺上一、兩桌壽宴,大夥泡湯、吃大餐,而壓軸的菜色往往就是這道台灣酒家菜的代表羹湯。一旦想起來,便難以抗拒這股饞勁,於是呼朋引伴,同往「雞家莊」坐落於中山北路六條通的分店。

 

這家開業四十多年的老店,是我心目中台北最可靠的台菜餐館之一,總店在長春路,我通常去六條店,習慣使然。店名雖以「雞」為號召,但賣的不只是雞肉而已,魷魚螺肉蒜(這裡的菜名為「螺肉蒜鍋」)就一絲雞肉也沒有。每逢天寒時分,我總是一落座便請服務人員通知廚房先準備此菜。這道鍋物耐煮,且越煮味道越足,即便使上桌了,也別急著喝湯,最好等到即將終席時才來品嘗,那時鍋中各物的滋味方融於一爐、合為一體,芳美甘香,教我剛喝完一碗便忍不住又盛一碗。

 

除此以外,我必點的還有幾乎每桌必有的招牌菜三味雞,一盤中包含了油潤且帶肉凍的白斬雞、肉質緊實有嚼勁的烏骨雞以及煙燻香味著實誘人的燻雞,盤邊附有可以解油膩的酸菜,並不太鹹,微酸帶甘,但不知是否加了甘草。

 

另外,也常點滷肉、煎豬肝、醬油赤鯮、燙地瓜葉等家常口味的菜色。想吃炸物時,則來上一盤雞捲拼花枝丸;夏季時分還會點冷筍,爽口開胃;宴請港陸友人和冬季當令時,常常還會切一盤台灣特產的烏魚子。

不論哪個季節,一餐吃到最後,一定要來一份簡直可以說是和三味雞同為「鎮店寶」的雞蛋布丁。其質地如絲般滑嫩,甜中微焦苦的焦糖味和濃郁的蛋味,更完全就是記憶中的「古早味」。

 

雞家莊的菜色說來一點也不稀奇,坦白講亦非道道皆精采,有些也就是「還可以」,然而就憑著它擁有好幾道始終不走味、讓人吃不膩的招牌菜,就已遠勝過若干號稱「創意」、實則莫名其妙的新派台菜。

 

延伸閱讀

熱門文章