你喝的金萱茶是真的金萱茶嗎?

撰文 :食力 日期:2017年11月20日 分類:醫療照護
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有奶油香氣的金萱茶越來越受消費者的喜愛,但市售的金萱茶由於供不應求,部分廠商將茶葉添加香料,製作出類似金萱茶氣味的「仿照金萱茶」。

目前市面上手搖飲料主打金萱茶的品項越來越多,深受消費者喜愛,各家飲料大廠使用之金萱茶葉品質也一直在變化,讓許多人飲用到極富「牛奶糖香」、「奶油香氣」的金萱茶,但這真的是金萱茶嗎?為何許多嗜茶多年的行家,會如此批評現今市面上流通的「飲料茶」,許多根本並非是「天然金萱茶」,而有可能是「添加香料的金萱茶」?!

 

在探討香料金萱茶問題之前,你必須要先認識的「金萱茶」

 

金萱,是茶樹種的名稱,台茶12號,別名27仔(行話),是台灣茶葉改良場於1981年培育出的茶樹品種,由「硬枝紅心」與「台農8號」雜交育種而成,非常適合用來製作包種茶、烏龍茶、紅茶。外觀葉形較一般青心茶樹種大,單位產量也較高。
製作成包種、烏龍茶成茶,泡製之後尾韻帶有獨特、淡雅的牛奶香氣,是這個樹種特殊之處,也是品茶人士口中的「金萱韻」。

 

金萱茶的「自然奶香」是如何而來?

 

金萱茶葉在製作過程中,因茶葉發酵而產生出許多香氣成分,而香氣成分十分複雜,並且同時可能有相互拮抗、偕同等效應產生。根據研究指出,金萱茶的牛奶香氣主要是經由內酯類、丁二酮、橙花叔醇及芳樟醇氧化物等化合物所構成,並非單一化合物所貢獻,故天然的金萱茶的「牛奶香氣」通常必須非常仔細品嘗茶湯,才有辦法感受到那股極為淡雅、迷人的牛奶香。(註一:金萱烏龍茶香氣成分的分析研究)

 

為何「金萱茶」可能是「仿照的金萱茶」?

 

由於前述的「自然奶香」的形成,除了必須要有栽種良好的金萱茶菁作為原料,更重要的是後端的茶葉製作必須十分嚴謹,方可保留住完整金萱茶的特色。但部分廠商由於市場供應需求大,供給不足,進而採用合法添加的牛奶香料、香草牛奶香料作為製作「金萱茶」的添加物。雖此添加物乃合法添加,無食品安全上的疑慮,但有告知消費者的義務。而現今許多商家流通販售便宜且「奶香極濃」的金萱茶,卻沒有盡到告知的責任,更重要的是對於台灣茶業隱性的破壞,讓真正好品質的金萱,被消費者誤會,無法走出市場。

 

仿照的金萱茶是如何製作的?

 

仿照金萱茶所使用的茶葉通常是青心大冇,而在茶葉製作過程中,有兩個步驟可以添加牛奶香料:

 

1.在揉捻過程中加入,並且在後端加工製程中逐漸淡化、柔和化,仿照效果較為自然,成本也較高。

2.直接於後端精製的時候混拚入原料中、或是再次噴灑後再自烘乾。香味濃郁,但過於強烈,將茶乾就鼻即可聞到濃郁奶香、香草香氣。成本較低。

 

消費者要如何分辨是「天然金萱茶」還是「仿照金萱茶」?

 

1. 若茶湯一入口有濃郁奶香,即為仿照金萱茶。也可與販售門市人員確認是否添加香料。

2. 試聞茶乾是否有刺鼻奶香。

3. 成本結構面觀察,一杯25元以下的金萱茶有很高的比例是仿照金萱茶;自然金萱茶的單位成本比一般四季春、青心大冇來得高。

 

從原料端檢視台灣茶業的危機

 

末端廠商可以透過更多方式來符合消費者需求,並且達到食品安全、安心的目標,藉由金萱的例子,廠商可以透過行銷手段例如「奶香烏龍」、「金香牛奶青茶」去避開消費者的誤解,也避免與「真正金萱茶」茶農的立場衝突。讓台灣手搖杯與飲料產業可以發揚光大,而茶業也可以走向國際。

 

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參考資料

▶金萱烏龍茶香氣成分的分析研究,廣東農業科學2007年第9期

▶不同季節和茶類的金萱品種茶葉香氣成分分析,賴幸菲,潘順順,李裕南,龐式,李振聲,孫世利 - 食品工業科技,2015

 

(本文獲《食力》授權轉載,原文刊載於此

 

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奶茶「厚」什麼? 爆紅奶茶成分解密

撰文 :食力 日期:2017年11月09日 分類:醫療照護
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近期好市多量販店所獨家販售的「義美厚奶茶」銷售爆紅,上架5分鐘內即可銷售一空,許多民眾甚至在量販店剛開門時就狂奔入內搶購。為什麼這款「厚奶茶」能這麼熱門?有什麼秘密?

文/黃毓棻

成分大解析,生乳與奶粉是「厚」的配方關鍵

 

這款厚奶茶成分有:水、生奶、奶粉、蔗糖、紅茶、脂肪酸甘油酯,標榜乳製品含量50%以上、乳蛋白質含量1.5%以上,要能達到乳製品含量50%的目標,奶粉扮演非常重要的角色!

 

奶粉泡的牛奶是還原乳的一種,成本較鮮乳低,用奶粉來提高奶茶中的牛乳含量,增加蛋白質與乳脂肪含量,就能將口感變得更「厚」,好喝的同時又能控制成本。

 

與市售其他相似牛乳奶茶產品比較,厚奶茶每瓶近1公升的容量僅賣45元,價格相較便宜實惠。至於食品添加物脂肪酸甘油酯的用途則是乳化劑,用來讓奶茶的質地維持均勻,避免產生浮油分層的現象。

 

厚奶茶真的特別厚嗎?比較市售的牛乳奶茶中含乳量大於50%的產品,乳脂肪跟蛋白質的含量都能達到與厚奶茶相近的程度。

 

而厚奶茶與義美舊系列的「牛乳奶茶」相比,與其說「厚」,「甜度降低」反而才是網友實測後最常提出的評測心得,比較營養標示兩者的各項數值也十分接近,僅有糖量的差異較多,因此義美厚奶茶是不是真的超「厚」?可能得由消費者自己親身體驗之後才知道了。

 

 

使用牛乳的奶茶不等於鮮奶茶

 

許多市售使用牛乳的奶茶產品,其實是使用還原乳、營業用乳,而不是純鮮乳。如這款厚奶茶產品就同時使用牛乳與還原乳。

 

台灣本地產的鮮乳量不足以供應市場所需,使用還原乳是不可避免的情況。還原乳真的很糟糕嗎?若是奶粉製成的還原乳,能提供的蛋白質、鈣質含量其實與鮮乳相同,喝還原乳一樣攝取得到;而部分水溶性維生素則會在奶粉乾燥過程破壞流失,差異較明顯。點我看穿還原乳的迷思

 

跟風喝奶茶別忘了注意糖量攝取

 

義美這次的行銷手法成功掀起各界討論的熱潮,而厚奶茶本身的配方設計,其實也正跟上國際間流行的潔淨標示(Clean label),簡單的配方降低消費者對於食品安全的顧慮,提升購買意願。

 

但別忘記了,喝飲料容易攝取過多的糖,糖會引起肥胖、代謝症群等健康危害,成人每日建議糖攝取量不得高於50克,因此,節制飲用含糖飲料絕對是維持健康的上策。

 

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參考資料

 

食品營養成分資料庫(新版)

 

(本文獲《食力》授權轉載,原文刊載於此

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這片305克的普洱茶 價值竟超過一台法拉利

撰文 :龔雋幃 日期:2017年09月07日
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一片茶餅價值上千萬,你相信嗎?2017年9月3日,新象首次舉辦茶文化專拍會,囊括兩岸三地新舊茶款,共計306件,拍品總金額上看新台幣五億元。其中包括有茶王美譽的《福元昌號》,單片起拍價將近新台幣一千萬元;另外也有一筒七餅的《龍馬同慶號》與《雙獅同慶號》,起拍金額也都在數千萬之譜。

拍賣會當天,現場湧入數百位茶友,雖然可能無緣品嘗,但都還是想要一睹茶中之王的廬山真貌,包括號字級的《福元昌》、《雙獅同慶》、《龍馬同慶》、《藍標宋聘》、《百年黃文興》、《大票敬昌》,以及印字級的《紅印》、《無紙紅印》、《藍印鐵餅》等等。「我一輩子也沒有看過這麼豐富的(珍品)」,新象基金會創辦人許博允同感驚訝。

隨著拍賣進行到中半段,成交價超過百萬元級的老茶陸續登場。買家之間相互競標的場面,愈來愈熱絡。三大珍品之中,首先登場的是一筒七餅加一餅的《雙獅同慶》,起拍價為新台幣5千6百萬元。拍賣官的話才剛落下,編號109的買家立刻高高舉起手中的號碼牌,旋即點燃幾位實力雄厚買家的爭奪。經過八個來回的喊價,場上最高價格來到7千萬元,拍賣官再次詢問「有願意出到7千2百萬的嘛?」全場屏氣凝神,拍賣官喊價三次後落槌。最終這八餅茶以7000萬成交,由編號558的買家標下,現場紛紛鼓掌慶賀。



隨後登場的《龍馬同慶》,也是一筒七餅加一餅,經過七輪的喊價來回後,編號558的買家再度以5千2百萬元購得。包括都只有一餅的《福元昌》與《百年藍標宋聘》,同樣是由編號558的買家分別以1400萬元和1100萬元標下。四款茶成交總金額就超過1億元!傳聞這位神祕買家來自大連,這次特地從對岸飛來,就是不計代價要購得幾款市面上最頂級的老茶。

但老茶到底有甚麼魅力?一般都說它是「可以喝的古董」,老茶的身價在北京、廣州的拍賣場上,更是屢創新高。聽聞此次幾款珍品的成交價後,在兩岸三地備受尊崇,有「普洱茶第一人」美譽的鄧時海坦言,一筒《龍馬同慶》要價5千2百萬,確實「出乎他的意料之外,在大陸也從未拍過這麼高(的價格)。」去年北京匡時的十周年秋季拍賣會上,一筒七餅的《龍馬同慶》以人民幣418萬6千元拍出(約新台幣1千9百萬元),就已相當驚人。但他強調,整體而言,普洱茶的拍賣還是很穩定。

盤點三大珍品,鄧時海細膩地形容,《福元昌》可被稱為是普洱茶之王,茶性具有老而彌堅、男子漢般的氣勢。 《雙獅同慶》是用易武山大葉種做的代表作品,比較陽剛;《龍馬同慶》則是用易武山小葉種做的,比較柔和,鄧時海笑稱,「最適合女人來喝。」

不過此次拍賣會也並非只有老茶,從老到新,其實總共囊括了五個不同世代的茶品。非常境界文創有限公司總經理田竹英便肯定新象的努力,強調這是一場「新舊傳承,世代交替」的盛會,不僅延續老茶的光榮,也廣納仍屬青澀的新茶,藉此讓老茶人與新生代的茶友都能相互交流。

》》大圖下載:拍品成交價目表


 

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茶裡,誰是王?

撰文 :臉譜出版 日期:2017年08月21日 分類:醫療照護
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茶是我們日常生活中不能缺少的飲料,便利商店裡有滿滿整櫃的茶飲,珍珠奶茶店也是到處林立。但是很少人知道各種茶是怎麼製造出來的?到底哪一種茶比較好呢?紅茶與綠茶的功效又有何不同呢?

茶裡誰是王?

有一回和以前的同事聚餐,大家一起去吃飲茶,服務生一上來就問:「要喝烏龍? 香片?普洱?菊花?……」大家一陣我看你,你看我,不知道要選什麼?後來就推派我決定要喝哪一種茶,接著又開始討論一堆有關於茶的問題:是綠茶好還是紅茶好?那日本煎茶呢?聽說普洱茶也不錯?

「茶」清楚,才健康!

其實關於茶的問題實在是一籮筐,每個地方喜歡喝的茶有不一樣。以頗受歡迎的普洱茶為例,就是一種有別於綠茶、包種茶或紅茶的茶類,它是將綠茶經過微生物「黴菌」發酵而得的「後發酵茶」,因此有一種略帶霉味的香氣,日本學者也曾發現,普洱茶可降低母老鼠血漿中的三酸甘油酯和膽固醇,但對其作用機制尚不明瞭。

茶的保健功效

• 茶葉中兒茶素的主要保健功效

1 超級抗氧化高手

茶葉中有一種兒茶素也是類黃酮素的一員,是茶葉中的主要多酚類,兒茶素類的主要成分有四種,分別為EGC(epigallocatechin)、EC(epicatechin)、EGCg(epigallocatechin gallate) 和ECg(epicatechin gallate), 茶葉中以EGCg 的含量最多,也是抗氧化能力最強的兒茶素。EGCg 的抗氧化能力相當於維生素C 及維生素E 的25 ~ 100倍。以一杯綠茶為例,它的抗氧化能力高於一份花椰菜、一份菠菜或一份草莓。

但也不是每種茶的抗氧化能力都這麼好,綠茶的抗氧化能力優於紅茶6 倍之高,因為茶葉中的兒茶素會隨著發酵過程被氧化掉,所以,發酵越久的茶,兒茶素越少。所以喝綠茶是獲得兒茶素的好方法。

2 抑菌抗病毒

當我們遭到細菌或病毒感染時,細菌或病毒會想辦法附著在正常細胞上,進一步分裂、分泌一些毒素,使我們的健康細胞生病。兒茶素能夠阻止細菌或病毒附著在健康細胞上,而且還能破壞細菌分泌的毒性蛋白質,能抵抗細菌及病毒,保護我們的細胞。

3 降低血糖

兒茶素經研究證實可抑制腸道內澱粉分解酵素的活性,降低腸道吸收葡萄糖的速度,因此能減緩飯後血糖上升的程度。也有研究指出,綠茶和兒茶素可強化胰島素的作用,幫助血糖進入細胞中被利用,不會滯留在血液中形成高血糖,因此,兒茶素對血糖的調控有幫助。

4 降低血脂質及膽固醇

不論是人體研究或是動物實驗都發現,兒茶素的確能降低血中的三酸甘油酯及總體膽固醇含量。也有人體研究發現,若連續喝六週的烏龍茶,不但可以降低血脂肪濃度,還能增加好膽固醇(HDL-cholesterol)的濃度。平時喝喝綠茶,吃一些含兒茶素的水果,是預防心血管疾病的好方法。

• 茶葉的兒茶素(catechins)與咖啡因

茶葉中也含有咖啡因,但是,茶葉中的兒茶素會抑制咖啡因在胃部被吸收,使咖啡因的壞處無法在身體內發揮,雖然有些茶的咖啡因比咖啡還高,但因為有兒茶素的存在,使我們不覺得茶中的咖啡因很強。而發酵越久的茶,兒茶素的含量越少,所以咖啡因的作用越強。如果要得到兒茶素的好處,綠茶是優於紅茶的。

• 紅茶中的茶黃素

雖然紅茶中的兒茶素因發酵減少,但有研究發現紅茶中的茶黃素(theaflavins)也具有抗病毒的效果,但紅茶中茶黃素的含量並不高。

• 奶茶有保健功效嗎?

另外,像奶茶是不是仍具有茶的好處呢?其實牛奶中的酪蛋白 (casien)會中和茶葉中兒茶素的有效成分,並削弱茶葉的各項保健功效。這個研究報告算是給奶茶愛用者一大打擊,以後奶茶只能算是一種嗜好性飲料而已,若要靠茶類提供保護心血管的功效,盡量不要放入牛奶。

延伸閱讀

認識不同茶葉類型的特性

從茶樹上長出的綠色葉子,是如何變成香氣濃郁的茶葉呢?基本上,依茶葉的製作方式大致可分為以下四種:

1. 不發酵茶:這種茶是採摘下的鮮葉先經過攤平,使其水分散失後,葉質變得柔軟,就是所謂萎凋的過程;再經過殺青、揉捻,最後乾燥。這一類不發酵茶就是所有的綠茶:包括龍井、日本煎茶。

2. 半發酵茶:這種茶是由生葉經過日光萎凋步驟,在室內靜置及攪拌,之後再炒菁、揉捻、乾燥。它的製作重點是在「攪拌 ( 做青)」的步驟,做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裡,來回篩動,使茶葉與茶葉之間彼此碰撞摩擦,這種操作又稱「碰青」,其實就是發酵的過程。茶葉在反覆碰撞之後,葉的邊緣因碰撞而受傷,進而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用,形成中青偏紅的狀態,做青完就立即以鍋炒殺青,迅速制止霉性氧化。這一類依據發酵的程度又可分為文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶等。

3. 全發酵茶:這種茶也是經由青茶,然後經過萎凋、揉捻,最重要的是「發酵」,然後乾燥。這種全發酵過程做出來的茶就是紅茶。

4. 後發酵茶:這種茶是將茶青經炒菁、揉捻、乾燥等手續後,堆置在倉庫中進行「渥堆」,使茶葉內的多酚類化合物氧化,其氧化可分自動氧化、酵素性氧化、麴菌氧化等三種不同方式。 普洱茶就是標準的後發酵茶。

映蓉博士的健康小叮嚀

1. 茶會傷害人體吸收鐵質的能力,如果有貧血的毛病,進餐時最好避免喝茶。

2. 由於普洱茶陳放多年,有時因存放的條件不佳而菌數相當高,建議沖泡普洱茶時應用煮開的滾水才能殺菌,只用熱水沖泡是不夠的。



(本文選自全書,張若儀整理)

作者: 吳映蓉

出版:臉譜出版

書名:一個人到一家人的日常營養學 : 解開6大類食物X10種疾病飲食關鍵,營養學博士從身到心都健康的生活提案
 

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