吃台菜,寧可老派

撰文 :韓良憶 日期:2017年11月09日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影/陳弘岱
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秋風起兮,冷意襲身,不禁讓人想起兒時那暖暖的古早味。
「雞家莊」的料理不但暖胃,道道都是讓人吃不膩的招牌好菜。

秋意漸濃,天氣一變涼,就想喝碗熱湯,好比說,魷魚螺肉蒜,這是我從小吃到大的「老菜」。我兒時家住新北投,每逢長輩生日,爸媽就會到溫泉旅館租間大套房,擺上一、兩桌壽宴,大夥泡湯、吃大餐,而壓軸的菜色往往就是這道台灣酒家菜的代表羹湯。一旦想起來,便難以抗拒這股饞勁,於是呼朋引伴,同往「雞家莊」坐落於中山北路六條通的分店。

 

這家開業四十多年的老店,是我心目中台北最可靠的台菜餐館之一,總店在長春路,我通常去六條店,習慣使然。店名雖以「雞」為號召,但賣的不只是雞肉而已,魷魚螺肉蒜(這裡的菜名為「螺肉蒜鍋」)就一絲雞肉也沒有。每逢天寒時分,我總是一落座便請服務人員通知廚房先準備此菜。這道鍋物耐煮,且越煮味道越足,即便使上桌了,也別急著喝湯,最好等到即將終席時才來品嘗,那時鍋中各物的滋味方融於一爐、合為一體,芳美甘香,教我剛喝完一碗便忍不住又盛一碗。

 

除此以外,我必點的還有幾乎每桌必有的招牌菜三味雞,一盤中包含了油潤且帶肉凍的白斬雞、肉質緊實有嚼勁的烏骨雞以及煙燻香味著實誘人的燻雞,盤邊附有可以解油膩的酸菜,並不太鹹,微酸帶甘,但不知是否加了甘草。

 

另外,也常點滷肉、煎豬肝、醬油赤鯮、燙地瓜葉等家常口味的菜色。想吃炸物時,則來上一盤雞捲拼花枝丸;夏季時分還會點冷筍,爽口開胃;宴請港陸友人和冬季當令時,常常還會切一盤台灣特產的烏魚子。

 

不論哪個季節,一餐吃到最後,一定要來一份簡直可以說是和三味雞同為「鎮店寶」的雞蛋布丁。其質地如絲般滑嫩,甜中微焦苦的焦糖味和濃郁的蛋味,更完全就是記憶中的「古早味」。

 

雞家莊的菜色說來一點也不稀奇,坦白講亦非道道皆精采,有些也就是「還可以」,然而就憑著它擁有好幾道始終不走味、讓人吃不膩的招牌菜,就已遠勝過若干號稱「創意」、實則莫名其妙的新派台菜。

 

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香貢貢「六堆黑豬」

撰文 :吳寶春 日期:2017年12月07日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影/陳弘岱
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小時候,家裡住的是單伸手(只有廳堂與一側護龍,呈L形)的茅草房。在那個物資不豐、家裡人口又多的年代,養雞鴨與豬是很普遍的事。務農是我們家的重心,想吃點奢侈的肉類,來源有兩個:一個是自家養的雞鴨,另一個就是村裡廟會分神豬時。

那時候村子裡家家戶戶養母豬,養公豬的通常一、兩個村子裡只有一戶。每每母豬發情,公豬主人牽來交配時,我們這些小鬼頭都會圍觀湊熱鬧。那時候的豬除了廚餘之外,吃的東西有時候比我們還好。例如每戶都會種的地瓜,往往是葉子給豬吃,我們吃撕去外緣的菜葉梗,口感脆脆的像水蓮一樣。收成的地瓜,除了鄰居沒翻到,被我們小孩拿去焢土窯以外,都會被媽媽刨成簽,放在豬舍屋頂上曬乾,混著米飯或粥一起吃,可以吃上一整年。

 

每年我們最期待的事情,便是一年一度的廟會。那時家家戶戶都會分到一塊神豬肉,象徵著神明的庇佑,保佑闔家平安、豐衣足食。只是豬肉實在太久才能嘗到一次了,所以自小我便對豬肉充滿好感,是幸福滿足、犒賞自己的象徵。

 

人道飼養  有運動場、聽古典樂

 

十幾歲上台北當學徒時,每個月領到薪水的那天,我一定會跑去公司附近賣豬腳的小攤,為自己點上一份豬腳麵,那種獨自擁有的滿足感,筆墨難以形容。

 

去年夏天,我在簡天才師傅的餐廳吃到美味的豬肉,他告訴我,那是在屏東以人道飼養的黑豬,叫東寶豬,讓我印象深刻。幾周後,我到屏東的AKAME餐廳吃晚餐,當天菜單上的戰斧豬排也來自東寶豬。我特意問了主廚Alex為什麼選東寶豬,Alex回答我:「除了是屏東自家產的黑豬肉以外,東寶豬的肉質烹飪後香氣足又多汁,越吃會越好吃。」

 

今年九月,我抽身去了一趟東寶豬的牧場拜訪,想知道牧場主人為什麼可以把豬養得這麼好。沒想到驅車到了屏東內埔牧場所在地,真是讓我開了眼界。過去我看過的養豬場都是一個豬圈裡擠滿了豬,連轉身都難;但東寶的豬每隻都有兩坪左右的活動空間,豬圈通風、空氣中飄盪著古典音樂,甚至還有豬的運動場,讓豬隻開心地在泥圈裡玩耍,甚至玩足球。

 

豬養得好不好,看活動力就知道。東寶的豬看見人類走近,會開心地趨前探索,隻隻動作靈活、個性活潑,有這樣快樂的日子,運動量又夠,難怪豬肉又甜又好吃。

 

第三代接班  推動「六堆黑豬」保種

 

牧場主人謝旭忠從小跟著父母養黑豬,是第三代養豬人,農校畢業後原本沒有繼承父母事業的準備,但十年前一趟日本旅遊,他看見了整潔優雅的豬肉攤,讓他印象深刻,決心回家接手並徹底改革。「大家都覺得養豬是落後的產業,我想提升黑豬產業形象,把品種純化,讓年輕人也覺得賣豬肉是有前途的事業。」他大力推動「六堆黑豬」保種計畫,號召內埔同業共同成立黑毛豬產銷班第三班,大家一起養品種優化的黑豬,降低成本又提升形象,一舉數得。

 

我坐在謝旭忠以過去的舊房舍改建的門市外,紅磚綠地,令人放鬆,不時見到遊客或附近居民一邊吆喝:「老闆!買豬肉喔!」一邊走近,腦海裡突然浮出燉得油亮的豬腳冒著熱氣的畫面,突然饞了起來,等等就去吃一碗豬腳麵吧!

 

黑豬

六堆黑豬

台灣大學和屏東科技大學合作,由桃園種、美濃種、頂雙溪種等三個品種雜交而成;純化中的台灣本土黑豬品種,油質清亮油花與瘦肉均勻分布,香甜無腥。

 

東寶黑豬肉棧
地址:屏東縣內埔鄉和興村和興路194 號
電話:(08)779-9000
網址:http://dbblackpork.com

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行看天下

撰文 :王偉忠 日期:2017年12月07日 分類:食尚旅遊
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從交通水準可看出一個國家的文化,像是印度人喜歡見縫就鑽,使得車子多半沒有後照鏡。至於台灣呢?似乎是硬體不良,但服務好。

最近驛馬星動,出差、旅遊,看到各地「行」的差異,頗有所感。

 

首先,老婆去峇里島幫姊妹淘慶生,結果阿貢火山大噴發造成機場關閉,美魔女們頓成難民,當時我正在北京出差,心情紊亂,體會到爸媽那輩逃難的壓力與心情。後來她們決定搭船、搭車,輾轉去雅加達搭機,路況差就算了,遊覽車還半路拋錨!欲哭無淚。好不容易到雅加達,機場大而無當,找半天不知道怎麼轉機!顛沛流離終於踏上長榮班機,一聽到「望春風」,老婆說她感動得快哭了!

 

老婆困在印尼,影響了我們與朋友計畫一年的金澤行,朋友建議我獨自赴約,秒回「拋妻離子去賞楓,我是個人嗎?」但第二天清早五點還是搭上日航賞楓去。從羽田轉機,一路指標人性化,不會迷路,任何廣播先日文再英文接下來就是中文,華人力量大!在小松機場接機的是位日本老先生,指指牌子表明身分,他比二,問我第二位乘客在哪裡,我試圖比手畫腳想解釋因為火山爆發,老婆來不了,幾經曲折,他才理解(也可能誤解)。抵達飯店,發現朋友們全在大廳等我,溫暖、開心。

 

交通水準往往具體反應一個國家的文化。好比印度,車子多半沒有左右後照鏡,因為見縫就鑽,乒乒乓乓早擠掉了!高速公路上偶有缺口,還能看到神牛在上面漫步。

 

至於台灣呢?台灣真的很像華航,硬體不良軟體好,飛機老舊但服務好!想看個機上電影,往返北京兩回半竟看不完一部片,因為看到一半螢幕發黑!空服員殷勤地道歉、幫我送茶送酒換座位,但換位、還是壞的!研究半天,與空服員達成共識,真不該在飛機上看什麼《『黑』塔》。

 

回來看到新聞,大陸派大飛機接回峇里島同胞,台灣人聽了格外「厭氣」。唉!我們行政院目前能力不足,沒辦法做這樣的「功德」,但起碼,台北車站裡標示可以清楚點嗎?本地人都迷路,要外國人怎麼辦?……幾經折騰,夫妻回家相聚,改了點歌詞……口中默唱:「夫妻還是老的好」!

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姜虎東678白丁烤肉店 頂級五花+祕製辣醬讓你讚嘆歐巴!

撰文 :編輯部 日期:2017年11月24日 分類:食尚旅遊
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韓國知名歐巴來了!在台一號店落腳台中。在韓國超高人氣的姜虎東白丁,據說連裝潢都和韓國本店幾乎一樣。

 

韓國知名歐巴來了!在台一號店落腳台中。在韓國超高人氣的姜虎東白丁,據說連裝潢都和韓國本店幾乎一樣。

店裡主打美味到不行的韓式烤肉,一坐定位,小菜和祕製韓國醬料紛紛上桌,點份烤五花蘸特製辣醬正對味。肥瘦各半的五花肉,烤過後只留香氣、不
留油膩,一口咬下,鎖住的肉汁還會噴發出來!頂級牛五花更是不容錯過,只要在烤盤上翻烤幾次,待油花融化滲入瘦肉部位就起鍋,口感正軟嫩!

內餡有大量鮮蝦、花枝的海鮮蔥餅,蘸上道地韓式蘸醬,甜中帶辣的口感,
只好再多吃兩塊下肚。不用搭飛機去韓國,也能吃到正宗韓味。來到這裡,可千萬別讓別桌的香氣拚過你!

 

 

台中市北區漢口路四段291號
04-2237-8678
周一~日, 12:00~15:00,
17:30~23:00

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碩士讓供品「潮變身」 紅龜粿躍居人氣伴手禮

撰文 :陳靜宜 攝影:蔡世豪、陳俊銘、林衍億 日期:2016年06月16日 分類:食尚旅遊
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84歲的李阿嬤說,「多做一點沒問題,東展賣得掉。」李東展用事實證明,自己的堅持並不是只有傻勁,連阿嬤都知道。

新北市金山老街裡有很多米食攤,賣米苔目、粉粿、圓仔等,品項大同小異,李家粿行也在其中,一家三代都做粿,在金山市場已有三十年。

五年前,李家粿行第三代李東展辭去台北廣告公司工作,決定回鄉創業。知道孩子決心歸巢,李家人都很開心,然而街坊鄰居卻不看好。

一次他到戶政事務所辦事,公所人員問他工作好好的怎麼不做了?他回答要幫家裡賣粿,公所人員便安慰他:「工作再找就有了,不要灰心喪志啊。」有時路上遇上熟人,見面不是打招呼,而是酸他「碩士還來賣粿,卡拜託耶。」

 

 

臉友贈送五十支粿模 激發酷創意

 

剛開始李東展覺得自己只是不被理解,然而隨著時間慢慢地流逝,一年過去了。交不出成績單的他也開始焦慮,這時有位住在高雄,素未謀面的臉友專門收集民間的粿模型,知道他正陷入創業的困境,慨然相贈五十支龜粿木模給他,也給了他靈感。沒多久他研發出外型精巧,送禮合宜的「一口紅龜粿」,也解決現代人吃不完傳統紅龜粿的困擾,正當欣喜之餘,沒想到向來敬重的父親也潑他冷水,「這簡直就像文頭粿(喪事供品),誰要買啊?」

被潑冷水就算了,後面還有更大的難題等著他。原來米粿因為保存期限短,只能在附近市場賣,完全無法保存運送。

他用各種手法測試,繞了一大圈才發現,原來自己家裡的純米漿脫水方式作法,靠冷凍復熱就能保持原貌,完全不須添加物。

他解釋,一般用米粉拌熱水成形的米糰,再塞進煮熟的餡料就可直接食用,這樣的粿吃起來口感很好,但冷凍後加熱,就會扁塌走山而龜型盡失。純米漿脫水的米糰做成的粿,定型後再蒸熟冷凍,本體水分少,還能吸收蒸氣的水分,外型與口感都較能維持原味。

 

躍居人氣伴手禮 阿嬤得意的笑

 

技術問題解決了,瞄準現代人喜歡口味多變又在乎天然成分的大方向後,他開始研發口味,他的迷你粿有咖哩菜脯、筍絲香菇跟薑汁地瓜等滋味足,又新奇的口味。

屬於他的品牌「富品家」終於誕生。多彩的外型,搭配迷你的紅龜粿與金元寶造形,反倒成為遊客去金山拜財神爺時最好的供品,加上個頭不大,一人一個也不會造成負擔,久而久之,口碑漸漸傳開,生意開始好轉。

除了一口紅龜粿,更受歡迎的是媽媽做的蘿蔔糕與芋頭糕。李家的蘿蔔糕蘿蔔絲量多,一開封就聞到蘿蔔香;芋頭糕每口都吃得到芋頭味。很多人帶著他的粿出國到世界各地,他笑著說比他去過的國家還要多。

創業終於成功了,但對李東展來說,沒有什麼比給阿嬤一個「品管總監」的職銜,母親能繼續擺攤,全家人能一起生活更重要開心的了。

1. 富品家第三代李東展為傳統找到出路。
2. 所有製程全手工,是李東展的堅持。
3. 一口紅龜粿與一口金元寶,成為媒體爭相採訪話題。

富品家
http://www.fpj.com.tw/
新北市金山區環金路378號
02-2408-2157

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