「紅色生死簿」米其林指南攻台 年菜開戰濃濃法國味

撰文 :林葑 日期:2017年11月07日 分類:食尚旅遊
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歷經波折,這本於一九二六年便誕生於法國的紅色《米其林指南》(米其林美食評鑑)終於抵達台北,此刻,正靜靜的躺在戒備森嚴的展示櫃裡。台上,米其林區域總裁方諾德宣布,台北米其林指南將於明年第一季出版。這本令餐飲業又愛又恨的「紅色生死簿」,讓台灣沈寂已久的餐飲業又動了起來。

圖一:米其林美食評鑑問世於1926年的法國。(攝影:林葑)

就在米其林宣布進軍台灣之際,台灣年菜市場也正吹起一股「法式風潮」。由便利超商全家、永豐餘生技與美食達人莊祖宜首度攜手跨界合作,推出訴求安心食材的油封鴨腿等法式鄉村料理,將於11月8號開始限量預購;無獨有偶,中餐冷凍食品大廠欣光旗下自有品牌「享點子」今年也首次推出法式年菜黑松露羔羊排與清檸奶油根島蝦,宣告今年的年菜大戰,提前開打。

 

據了解,近三、四年來,台灣年菜商機約二十億元,其中,冷凍年菜就占了近五成,約十億元。而超商因具備便利與多樣化等優勢,近年更獨霸冷凍年菜市場,光全家與統一兩大超商,去年就賣出逾四億元的年菜,全家超商預估今年還將成長二成以上。

 

往年隨時序入冬,超商在冬至前後推出應景鍋物,為年菜大戰揭開序幕,但今年卻罕見地提早了近一個月便鳴槍開戰,關鍵原因便是每年以二十億元規模快速成長的冷凍調理食品市場。據經濟部二〇一六年的統計數據顯示,台灣冷凍調理食品年產值約二三七億元,較前年成長約八%。

 

而根據全家行動購數據顯示,冷凍食品銷量年成長約三成,商機驚人。「小家庭與外食人口增加,加上冷凍料理技術升級,均帶動冷凍調理食品成長,也讓年菜走向家常化趨勢。」全家公共事務暨品牌溝通部部長林翠娟舉今年潤六月(傳統習俗,出嫁女兒買豬腳替父母添壽。),全家推出的一款豬腳麵線短短四周熱賣四千份為例,不過是將年菜中的筍絲富貴蹄膀份量縮小四成,售價降低五成,銷量竟是年菜的三倍。

 

圖二:冷凍年菜掀法風。全家、永豐餘生技、莊祖宜跨界合作搶20億年菜商機。(攝影:林葑)

這次全家攜手永豐餘生技,搶在聖誕節前推出法式油封鴨腿、小里肌肉捲鑲菠菜蘑菇餡等經典法式鄉村料理,雖說是看準節慶商機,其實,更是為緊接而來的年菜提早佈局、拉長戰線。

 

有中餐冷凍調理食品代工大王之稱的欣光食品總經理詹金和分析指出,幾次食安事件後,消費者對食材溯源與健康料理更重視,加上年輕人口味更多元,也讓年菜走向健康與異國料理等趨勢。至於這波法式料理風潮能否隨米其林正式進軍台灣,成功帶動年菜新趨勢,業界都在觀察。

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「台灣之光」 牛肉麵、蛋餅小吃店入選米其林

撰文 :周岐原 日期:2017年11月02日 分類:食尚旅遊
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「讓米其林肯定我們的台灣味,真是很高興!」林瑋育的聲音充滿躍動的喜悅。

十月底,米其林公布「2018米其林輪胎人美食推薦」名單,82家香港、澳門地區特色餐廳中,台灣民眾熟悉的鼎泰豐銅鑼灣店、新加坡餐廳莆田、香港餐廳添好運都有上榜。

 

而首次入選的台式小吃「請坐QINGZUO」,位於香港西環,是由二名台灣女老闆林瑋育、文麗君所創立,當他們親手烹調的蛋餅、紅燒牛肉麵和鹹酥雞等台灣味出現在米其林推薦名單上,果然引起注意,不少網友還讚賞她們是「台灣之光」。

招牌菜之一的牛肉麵,價格約260元。照片來源:請坐

台灣味在香港並不少見,「請坐」如何占領香港人的味蕾?「就是用台灣的原汁原味,沒有第二個秘訣,」林瑋育聽到問題、沒有任何思索就回答。

 

她強調,例如鹹酥雞,當地許多台式餐廳都用成本較低、較滑嫩的冷凍雞腿肉,但兩人堅持用雞胸肉,「不然連台灣客人吃了都不能接受!」還有醬油,廣東地區慣用的「生抽」、「老抽」,調成滷汁怎麼嘗就是不對味,所以包括貢丸、餅皮、各式調味料等食材,都得經常回台採購。

 

唯一妥協的是羹湯。「沒辦法,八成以上香港人不喝濃稠的湯頭,」林瑋育說,為了適應消費者需求,麵線和魷魚羹被換成不勾芡的清湯底。至於倍受客戶好評的蛋餅,為什麼能煎得蛋香四溢?「我們希望客人覺得物有所值,所以用兩顆蛋,」林瑋育笑說。

 

在寸土寸金的香港,餐廳一旦廣為人知,租金暴漲是立刻浮現的副作用。「請坐」自然不例外,林瑋育坦言,早在獲米其林推薦前,房東就已經初步告知,期滿後將大漲租金、達原價2.5倍之多。但因為還有兩年租期,林瑋育表示會繼續好好經營,未來視香港經濟環境,再做打算。

 

從六年前創業賣台式早午餐、便當,到靠著正宗家鄉味獲米其林推薦,兩位台灣女性對餐點的堅持,讓她們被全世界看見,也成為台灣美食界的驕傲。

 

「請坐QINGZUO」

共同老闆:林瑋育、文麗君

營業地點:香港西環西營盤英華台1-6號華輝閣2-3號舖

知名招牌美食:

牛肉麵售價68元港幣(約260元台幣)

九層塔蛋餅33元港幣(約130元台幣)

(圖片來源:請坐臉書)

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先吃過家常菜 才懂米其林

撰文 :整理/王炘珏 口述/莊祖宜、詹宏志 日期:2017年04月06日 分類:食尚旅遊
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民以食為天,三月二十六日,一個飄細雨的午後,飲食作家莊祖宜與PChome董事長詹宏志這兩位鑽研「食」道,煮成精、也吃成精的「饕」級食客聚於一堂,談到了「米其林評鑑」這檔事。他們一談,果然就談了個色香味俱全,畢竟兩人眼中的「米其林」可不只是亮晃晃的名牌匾額,而「吃」,更是比單純攝取營養,深刻多了的人生課題。以下是兩人說評「米其林」摘要。

莊祖宜:
米其林是對料理的極致要求



二○○九年,米其林進軍香港,遇到非常大的反對聲浪。很多人憤恨不平,覺得這些外國人哪裡懂廣東菜?而且第一屆真的就是西餐比較被認可,香港人自己鍾愛的餐廳反而沒有上榜。

然而我想說的是,米其林本來就有一個「很西方主觀」的基礎,從這基礎上,它再進一步以「極度客觀」的態度去評比,標準都是同一套,放諸四海皆準,看的是一致性。所以,如果你不是要去吃那種「一致性」,而是想藉由吃,得到某種「情感」上的滿足,米其林對你可能就不太有意義。

我從料理學校出來,第一個做學徒的工作,就在香港的「Amber」(米其林二星餐廳),「Amber」是Fine Dining中的翹楚,對每一項料理的要求都是那麼的嚴格。如果有兩隻蝦,一隻比較大,一隻比較小,他們會把大隻的切下一點點,讓兩隻看起來一樣大,這就是為了能達到米其林的鑑定標準。

中式料理須拋下粵菜迷思

去年,米其林也在上海推出了指南,當然也得到很嚴重的反彈。你會發現,他們一開始進入香港時,不懂廣東菜,結果經過了七年,他們現在變成很懂廣東菜了,有多懂呢?在上海米其林當中,幾乎所有得獎的都是廣東菜、粵菜,江浙滬人當然不能接受啊!

其實我覺得這個問題,一方面在米其林的評鑑,一方面的問題在於餐飲業者的食古不化。過去,大家認為做高檔就一定要做粵菜,生猛海鮮魚翅鮑魚才可以賣得貴。所以,一旦一間餐廳的檔次想要升級時,他們就要改成粵菜。

評鑑過了一年後,這次回上海,我感覺他們的餐飲業者開始有些變化了。我一直很喜歡吃淮揚菜,因為揚州人特別講究精緻刀工。我覺得揚州菜特別有得米其林星星的潛力。包含對料理的思考方式,對工夫菜的專注,其實與法國人不謀而合。這些改變可能是為了反映米其林的評鑑,但是對於想要嘗鮮,想要講究飲食的食客來說,也不失為一個令人欣喜的新趨勢。

詹宏志:
美食是一種情感的體驗



我也曾有機會,在不同城市旅行時,吃過當地獲得米其林評鑑的餐廳,我有兩個很深的印象。第一,這些米其林餐廳的客人有很高的比例,是外國的遊客,本地人反而相當少。再來,如果我對那個菜系了解得很少,米其林餐廳裡的菜色會讓我相當困惑。所以倒推回來,我對米其林的理解就是,它其實是有貢獻意義的。
你要去東京,你對東京一無所知,那一本米其林的指南,就能幫助你尋找當地的美食。不過,如果我有機會去接觸一個新的飲食文化,我最想知道的是一般大眾在吃些什麼,希望品嘗最具代表性的家常菜。

等我對那些菜系有一定程度上的認識之後,再去享受當地的米其林餐廳,才會更有收穫,才能猜想主廚是如何從一個非常平凡的料理,解構又重組出全新創意,體驗個中趣味。如果沒有基本的了解,上述的感覺可能就會差一些。

從螞蟻生蝦了解美食藝術

如果對各種料理有更多的理解,我想欣賞米其林的機會就更大了一些。我第一次吃到米其林二星餐廳「noma」的菜,這家餐廳最出名的就是,他們會在蝦上面放螞蟻。從視覺上來看,是很大的衝擊,生蝦上放了幾隻活著或是昏過去的螞蟻,還要你把牠們放進嘴裡,這在經驗之中是比較有挑戰性的。

但是,當我吃了以後,才發現這個組合很有道理。因為,螞蟻其實是沒有味道的,只有身體裡富含的蟻酸,所以與在生蝦上滴兩滴檸檬汁是完全一樣的效果。這反映出他們那一個層次的大廚對食材的理解,還能將森林的氣氛帶到餐桌上。

也許,美食不是只有口味而已。對我來說,所有的料理經驗,不管是吃或是煮,都是一個想要理解他人情感的過程,甚至包括自己。

 

 

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