乾一杯!自己釀的啤酒

撰文 :趙敍廷 攝影.吳東岳、陳弘岱、唐紹航、蔡世豪 日期:2017年10月26日 分類:熟年夢想家
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近年台灣興起精釀啤酒風潮,數百款特殊口味任君挑選,
但對正港啤酒迷來說,自己釀喜歡的口味才是王道。
愛喝啤酒嗎?
來看今年台灣自釀啤酒大賽冠軍與狂熱分子的玩啤故事,
最對味的啤酒,絕對是自家釀的那桶!

「來啊!來互相傷害!」醒目的標語布條,高掛在餐廳的天花板上,這裡是「第六屆台灣自釀大賽(The 6th Taiwan Homebrew Competition)」的頒獎現場,聚集兩百多位從台灣各地前來「嗆聲」的人,空氣中充滿一股躁動,大家急著想嘗一口入圍與得獎啤酒。

 

台灣自釀大賽是國內最具規模的自釀(home brew)啤酒賽事,今年參賽的啤酒多達二二○支;三十位來自港台兩地的專業評審根據香氣、外觀、風味、口感、整體表現五大項,寫下每支酒的短評與分數,從上午十一點喝到將近下午六點才評比完畢。頒獎典禮於一周後舉辦,入圍者除了上台發表心得,也得準備四公升的參賽酒與眾人分享。現場好比一場微型啤酒節,兩百來人開懷暢飲卻也節制,堪稱台灣最有秩序的一群酒鬼。

 

自釀啤酒隨著不同釀造者喜好,產生多變鮮明與個性化風味,是最吸引人之處,不是跨國大廠的標準化啤酒可比擬。亞洲目前開放自釀的地區計有台灣、新加坡、韓國、中國與香港,台灣則是兩岸三地起步最早的國家。

 

此外,第一屆南台灣自釀賽於六月落幕;精釀做得有聲有色的商業品牌臺虎,今年亦舉辦自釀比賽,並與冠軍得主合作一款啤酒。越來越多玩家加入自釀行列,在家自己釀酒,其實一點都不孤單。

 

自釀啤酒大賽比什麼?

 

1985年,美國成立啤酒評審認證協會BJCP,其規範成為全球50多國的鑑定準則。台灣自釀賽從今年起,依循BJCP評比制度,評審亦都具備該協會裁判資格。今年以啤酒的四大強權德國、英國、美國、比利時為大項,分出以下七組:

拉格與混種    Lager & Hybrid

以德式為大宗,需長時間發酵和熟成,酵母味道乾淨,有純粹的麥芽香,和草本、花香,細膩歐陸貴族酒花的氣味,海尼根或台啤便是一例。

 

英式風格        English Ale

英國麥芽含有核果仁味,啤酒花帶著土壤氣息,加上微微的果香,被稱為專屬於英國的憂鬱風格。

 

美式風格        American Ale

泛指美國把將其他啤酒大國的風格消化吸收後,呈現的獨特美國味。使用美國種啤酒花,新鮮柑橘、葡萄柚、熱帶水果風味,是最顯著特色。

 

印度淺色愛爾        India Pale Ale

英國人殖民印度,為避免長途跋涉讓啤酒腐壞,大量加入啤酒花防腐,釀成大受歡迎、苦味與香味皆濃重的啤酒,展現出一種懸崖上的平衡,是當紅炸子雞。

 

比利時風格    Belgian Ale

著重於酵母發酵的控制,散發如熟成杏桃、芒果等果乾的酯香(ester),是構成整個比利時啤酒風味的基石。

 

小麥        Wheat Beer

具特殊酵母香,風味細緻,氣泡綿密,極受女性喜愛。

 

實驗組  Others

加水果、煙燻、酸味等,所有不在規範中的風格皆歸於此。

 

拿出鐵人精神  一年釀出冠軍酒

HOMBREWER

新秀玩咖X家庭主夫

陳雨德是本屆自釀大賽拉格與混種啤酒組冠軍,上台領獎時,一身自行車手裝扮像跑錯場合,原來他玩鐵人三項,征服過二二六公里的超級鐵人賽,也曾在三十六度的炎夏,騎單車完成一日北高。

 

陳雨德認為,這兩種看似不相干的領域,其實道理相通,「超鐵賽前訓練半年,一場比下來十幾小時;自釀必須吸收大量知識,每次至少等一個月才能開瓶,結果還不見得成功,這兩種都是關於時間和耐性的高難度挑戰。」他感嘆,「現代人凡事來得太快太容易。」所以更珍惜自釀這項急不得的手工慢活。

 

自己摸索釀酒  報銷無數桶

 

玩自釀一年多就奪冠,陳雨德謙稱自己運氣好,加上辭去原本供應「3A」大廠(蘋果、宏碁、華碩)塑膠射出公司的總經理一職,退股換現金,時間又多,經驗值累積快。但最初也是挫折一堆,「買器材規格對不攏,又沒有專門寫自釀的書;臉書社團丟一個問題,出現好幾種答案。」後來結識不藏私的資深玩家,才有了大幅進步。他自嘲,「成為釀酒師前,要先學會倒酒,」幾次釀造過程被感染,開瓶猛冒泡整批報銷,兒子卻在一旁大呼,「噴泉好好玩!」

 

雖說自釀是時間的藝術,不過一旦發現感染,就趁味道還可接受時趕快喝掉,否則壞菌增多,只會越加走味。陳雨德附帶提醒,「請確保你家冰箱夠大,尤其採低溫發酵法的啤酒,擠到其他東西擺不下,老婆會氣炸!」或結交樂於幫忙銷貨的朋友,像他,每當車隊團練時,可以豪氣地說:「請大家喝我自己釀的啤酒!」

 

陳雨德剛開始玩自釀,就大手筆購入澳洲的高檔麥汁發酵槽,他笑說買下去就沒有回頭路了。

 

Profile

陳雨德

現職/  家庭主夫

自釀年資/  一年三個月 

經歷:第六屆自釀啤酒大賽冠軍;中國2017大師杯家釀啤酒大賽廈門分站資格賽亞軍,挺進11月總決賽。 

擅長風格

比利時農夫啤酒(Saison): 隨興多樣的低酒精啤酒,具淡淡皮革與柑橘味。 

德式老啤酒(Altbier): 以艾爾酵母高溫頂層發酵,再以拉格的低溫方式熟成,麥香濃郁,苦味強烈。

 

放下研究  釀出33年功力

HOMBREWER

資深玩咖X台灣最「宅」經濟學家

自釀啤酒圈盛傳一句名言,「給男人一杯啤酒,他浪費一小時;教他如何釀啤酒,他沉醉一生」。

 

悠遊卡董事長林向愷,於八○年代初期赴美攻讀博士學位期間,就曾因周末總是與酒為伍,被論文指導教授「二○○四年諾貝爾經濟學獎得主席德蘭」(Finn E. Kydland)消遣,「你把釀啤酒的時間拿來做學問,成就會更高。」林向愷以一句「這是我的休閒生活」輕鬆帶過。

 

力推民間釀酒  曾槓上財長

 

林向愷初釀時還不會煮麥汁,就從超市買現成的比利時進口麥芽漿兌水,添加酵母、啤酒花,再按喜好放入不同的香料、果汁或果皮。美國法令規定,每人每年釀酒最高額度為五十加侖,林家一年平均釀三次,每次十加侖,做完便帶給同學和老師分享。讓原本只喝市售便宜啤酒、勸林向愷多做學術研究的教授,後來也被他的自釀收服,甚至十年前訪台時一提起林向愷,即笑稱對這位學生的啤酒印象最深刻。

 

學成歸國時,台灣尚未加入WTO,啤酒花無法進口,釀酒不成,林向愷的大炮性格發功,某次和時任財政部長邱正雄吃飯,更直接表明,「我最近在釀啤酒。」起初邱正雄裝傻,講到第三次,邱發出警告,「再說把你抓起來。」

 

當時林向愷一心想打破禁忌,「為什麼只准喝專賣的酒,太不合理了!」後來菸酒專賣取消,台灣第一張民間釀酒執照,在他擔任高雄財政局長期間,發給港都一家小酒廠。

設備不求高檔  汽油桶也行

 

林向愷偏愛風味多元的比利時啤酒,「試過很多口味,夠酸的水果都行,百香果最好喝,加柚子皮或橘子皮也適合,比較特別的有九層塔和酸梅。」經驗老到的他,直說釀啤酒不難,「瓶子徹底消毒,洗乾淨就能提高成功率,」他也不追求高檔設備,「我的麥汁是放汽油桶裡發酵,被人家笑是low-tech!」

 

釀啤酒的「high-tech」,林向愷說在於左右啤酒風味、將麥汁變成酒的酵母,但他採用適合自宅釀造的頂層發酵法,頂層發酵啤酒裝瓶時,通常會加入果糖,讓酵母進行第二次發酵,如葡萄酒陳放,擺十到十五年沒問題,某次他意外翻到一支被遺忘九年的自釀,打開一飲,滋味極好。「要喝味道一致的啤酒,去外面買就好,幹麼自己釀?」

 

他甚至考慮贊助下一屆自釀大賽,提倡在家釀酒,「減少酒駕,增進親情交流。」在這位台灣最「宅」經濟學家心中,家的價值,永遠最高。

 

Profile

林向愷

現職/  悠遊卡公司董事長

自釀年資/  33年   

擅長風格

比利時啤酒:

偏愛麥芽口味重一點的風味,釀酒時水量通常會減半,做出外觀呈黑巧克力的酒體顏色。 

林向愷釀酒不講究器具,一個汽油桶,就是他裝發酵麥汁的容器。

 

 

家釀啤搭自製培根  豪邁快活

HOMEBREWER

創意玩咖X貨車運將

 

沒見過誰的家這麼誇張,大門口一座磚窯、一台義式咖啡機,全家共五個冰箱;廚房裡有切肉機,天花板懸吊式起重機的下方,並排著酒廠級容量五十公升的煮麥汁機器及塔式蒸餾器,這些,全是貨車司機劉家緯的大玩具。

 

釀啤酒,是劉家緯所有嗜好的開端,過去他的日常是:九點上工、六點回家,看電視、喝台啤、吃消夜,「超無聊的!」他提高音量說。每三天,他和太太就喝掉一箱鋁罐台啤,直到七年前某天,他決定不再這樣揮霍下去,「自己釀總會便宜一點吧。」

 

劉家緯開始看書、上網找資料,自學初期搞過不少烏龍:想做黑麥啤酒,但怎麼煮都測不到糖,查資料才驚覺,原來黑麥只要放總量的一○%就夠了,發芽且未破壞的麥才具有糖化能力,適合煮成麥汁,經重度烘烤的麥芽,原有的糖化酵素已經被破壞,當然測不出糖來。他乾脆買大麥回家,一天澆三次水,等到發芽再把水濾掉,再開四十八小時除溼機烘乾,土法煉鋼。煮麥汁的糖化過程控溫要落在約六十七度,他煮到八十度,以為「應該還好」,竟變成大麥粥,失敗兩次,倒掉四十公升。

 

最初兩個月挫折感很大,但因為「太想喝酒」,所以沒有放棄,後來他去上課,汲取前輩的經驗,終於步上正途,勤釀好學加上與其他玩家交流,進步也快,第一年逐批釀的量總合換算下來約六千罐台啤。

 

天馬行空  不為比賽而釀

 

基礎功紮穩後,劉家緯現在所享受的,是自釀時的不受限,他的啤酒配方,有烤過的豬肋骨、雞腳、八角、辣椒、產量稀少的台東香丁,以物易物換來的蜂蜜,最近想嘗試放金桔葉。他認為,自釀最好玩的是發揮創意,「我不賣錢,又沒有參加比賽得名的欲望,愛怎麼做就怎麼做。雖然後來發現,根本不符合當初想省錢的初衷,但是把想喝的口味釀出來,很能滿足自我成就感。拿給親戚朋友,說『這是我釀的啤酒』,不管好不好喝啦,光講出來就很爽了!」

 

放眼望去,一桌子他自製的義式培根、巴東牛肉、啤酒,還有剛烤好的鴨胸,邊吃邊聊,這種酒肉朋友,交定了!

 

Profile

劉家緯

現職/  貨車司機

自釀年資/  7年   

擅長風格

比利時水果啤酒,對蒸餾酒也頗有一套,已釀過蘭姆酒和琴酒,接下來想挑戰苦艾酒。  

劉家緯嗜肉,自製義式培根,油脂滑而不膩,鹹度恰好。

 

釀啤酒設備占廚房1/3空間,這裡被劉家緯稱為男人天堂。

3.發酵糖過量易爆瓶,劉家緯特別添購測壓器,務求精準。

4.特製攪拌麥汁時使用的攪拌棒,令麥汁易於流動。

5.從德國買來的碾麥機,可控制磨出麥芽的顆粒粗細,是劉家緯的獨門武器之一。

6.兩年前添購的專業煮麥汁機Brewmaster,一次約可釀40公升酒。

 

踏出自釀第一步

自釀啤酒,該從何下手?我們建議,想省事的初學者,直接去上課,在老師帶領下,釀出自己的第一杯啤酒,以免沒人帶手忙腳亂,挫折連連。

 

釀啤酒需要一定的時間,坊間課程一堂五小時跑不掉,開在台中霧峰光復新村的霧樂家釀,讓學生在眷村老屋裡學自釀,晚餐還可以點隔壁市場的陽春麵和滷味,搭配老闆黃晁偉的得獎精釀啤酒,為冗長的課程增添不少趣味。

 

黃晁偉是第四屆自釀大賽的美式啤酒組季軍,得獎後自創品牌,除了在店內,也於台中科技大學進修推廣部和高雄應用科技大學觀光系開班。

 

霧樂的黑板牆上,畫著自釀啤酒流程,糖化、煮沸、發酵、裝瓶,最後開喝,五步驟搞定。黃晁偉笑說,釀酒不難,人人可學,但要釀出好喝的酒,不簡單。我們有請阿偉老闆示範重要製程,為你的自釀第一步熱身。

霧樂家釀的氣氛隨興,熟客和新客打成一片,是光復新村裡最熱鬧的一家店。

 

Let's start! 自釀流程

 

PLUS自釀好幫手

自釀懶人包

 

 

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▲釀酒跟品酒,是林向愷與太太徐光蓉(左)的共同嗜好。

 

力推民間釀酒 曾槓上財長

 

林向愷初釀時還不會煮麥汁,就從超市買現成的比利時進口麥芽漿兌水,添加酵母、啤酒花,再按喜好放入不同的香料、果汁或果皮。美國法令規定,每人每年釀酒最高額度為五十加侖,林家一年平均釀三次,每次十加侖,做完便帶給同學和老師分享。讓原本只喝市售便宜啤酒、勸林向愷多做學術研究的教授,後來也被他的自釀收服,甚至十年前訪台時一提起林向愷,即笑稱對這位學生的啤酒印象最深刻。

 

學成歸國時,台灣尚未加入WTO,啤酒花無法進口,釀酒不成,林向愷的大炮性格發功,某次和時任財政部長邱正雄吃飯,更直接表明,「我最近在釀啤酒。」起初邱正雄裝傻,講到第三次,邱發出警告,「再說把你抓起來。」

 

當時林向愷一心想打破禁忌,「為什麼只准喝專賣的酒,太不合理了!」後來菸酒專賣取消,台灣第一張民間釀酒執照,在他擔任高雄財政局長期間,發給港都一家小酒廠。

 


▲林向愷釀酒不講究器具,一個汽油桶,就是他裝發酵麥汁的容器。

 

設備不求高檔 汽油桶也行

 

林向愷偏愛風味多元的比利時啤酒,「試過很多口味,夠酸的水果都行,百香果最好喝,加柚子皮或橘子皮也適合,比較特別的有九層塔和酸梅。」經驗老到的他,直說釀啤酒不難,「瓶子徹底消毒,洗乾淨就能提高成功率,」他也不追求高檔設備,「我的麥汁是放汽油桶裡發酵,被人家笑是low-tech!」

 

釀啤酒的「high-tech」,林向愷說在於左右啤酒風味、將麥汁變成酒的酵母,但他採用適合自宅釀造的頂層發酵法,頂層發酵啤酒裝瓶時,通常會加入果糖,讓酵母進行第二次發酵,如葡萄酒陳放,擺十到十五年沒問題,某次他意外翻到一支被遺忘九年的自釀,打開一飲,滋味極好。「要喝味道一致的啤酒,去外面買就好,幹麼自己釀?」

 

他甚至考慮贊助下一屆自釀大賽,提倡在家釀酒,「減少酒駕,增進親情交流。」在這位台灣最「宅」經濟學家心中,家的價值,永遠最高。

 

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最初兩個月挫折感很大,但因為「太想喝酒」,所以沒有放棄,後來他去上課,汲取前輩的經驗,終於步上正途,勤釀好學加上與其他玩家交流,進步也快,第一年逐批釀的量總合換算下來約六千罐台啤。

 

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▲劉家緯嗜肉,自製義式培根,油脂滑而不膩,鹹度剛好。

 

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劉家緯

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