飲食作家莊祖宜 把做菜變日常 那就是幸福

撰文 :洪依婷 日期:2017年04月06日 分類:食尚旅遊
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莊祖宜善用簡單的做菜敘述,將繁雜程序變得簡易;她經常身著家居服,以輕鬆的口吻分享料理的製作過程。做菜對莊祖宜而言,如同日常生活的靈魂佐料,簡單食材都能畫龍點睛,人人都可以輕易上手。

對莊祖宜來說,「做菜」這事可有意義了!這裡說的「意義」,指的倒不只是她寫過幾本像是《其實大家都想做菜》的料理書,指的也不是她做過幾道菜,像是紅酒燉牛肉或鍋燒小洋芋。

那些菜餚的口味與她烹飪的功力自然不在話下,但莊祖宜畢竟不是阿基師也不是美國名廚安東尼.波登(Anthony Bourdain),比起那些繁複高深的大內技法,「做菜」更像是莊祖宜生活的一部分。動手做、動嘴吃,既簡單、又純粹。在她眼中,「做菜」就是件日常的活兒,而且正因為它的日常,所以與生命無法分割。

不是生來愛做菜那種人
「挑嘴得很,不吃蔬菜、不碰海鮮」


坐在咖啡廳的沙發椅上,莊祖宜邊啜飲著咖啡廳老闆為她特製的莊園咖啡,邊讚上幾句。手機響了,她還小的兒子打電話來,她再用輕柔的聲音跟他們聊上兩句,一切都顯得閒適素雅。

「食物」自然蘊含著人類數十萬年的文化底蘊,但她聊起來,也總是舉重若輕。

現在,莊祖宜固然是位著名的廚子、美食家,但她可不是生來就愛做菜的那種人。她記得兒時的自己,「挑嘴得很。不吃蔬菜、絕不碰海鮮,帶肥的肉,見到就覺得噁心。」硬要說她會做個什麼菜,也不過就一道「奶油燉白菜」,那道菜是她在國中臨時起意煮的東西,結果她很長一段時間,會做的就只有那道菜。

從小莊祖宜就很會讀書,但莊祖宜摸索生命的過程,卻是條漫漫長路。大學時她讀英文系,畢業後曾執教鞭,當過國中老師,同時,她也與夥伴組成樂團,當過歌手,發過唱片。

然而回憶起來,莊祖宜總掛著清淡的微笑,輕輕帶過,「當時我們出唱片,吉他手一有空就練歌,我卻總想著要讀書,未來想當大學教授。」

很會念書的她,順著這想法就出國念了人類學,在美國哥倫比亞大學拿到了碩士,還繼續念了博士。真正的煎熬卻才開始,讓她吃足苦頭。後殖民、文化霸權理論精妙細緻,研究講究嚴謹,字字都得斟酌,博士念了八年,莊祖宜卻寫不出論文,巨大的壓力逼得她浮躁憂鬱。

那種抑鬱是很磨人的,瓶頸就是瓶頸,怎麼也擠不過去,難受得很。直到有天,莊祖宜突然想吃牛肉麵,她到超市買了肉,肉還買不對地方,煮出來的成品也不怎麼樣。但她煮著煮著,卻找到了一個可以躲起來的地方,那就是廚房。

轉換跑道進入廚藝學校
「放棄念博士,是這輩子最叛逆的事」


論文無法突破,做菜的「投資報酬率」卻明擺在那,燒一道好菜,上桌就是具體而且「能吃」的成就感。

莊祖宜笑說,從沒想過把做菜當成職業,但她後來隨著當外交官的老公搬到波士頓,正當論文壓力像附骨蛆啃噬著她的精神時,她正巧就見到了住處旁的美國麻州劍橋廚藝學校。

「裡頭的廚師忙進忙出,白帽白袍。」一個日本女生也在那做菜,莊祖宜好想和她互換身分。

很快,她下了決心,放棄寫完第一章的論文,也進了那所廚藝學校。

阿基米德曾經說,你找到了世界的支點,就能撐起地球,寫論文沒撐起莊祖宜的世界,與一群熱愛美食的廚師共同做菜,卻讓她原本陰暗、停滯的生命一下子被撐了開來。

「放棄念博士,這大概是我這輩子做過最叛逆的事情吧。」莊祖宜還記得,當時請一位在台灣嘗過她做的菜的朋友,為她寫推薦信,內容竟寫著:「可能你們會覺得,莊祖宜從學術轉移到做菜,是件令人驚訝的事情,但讓我驚訝的,倒不是她忽然決定要做菜,而是她終於意識到這是她要做的。」

後來莊祖宜更下了決心,進入香港頂級餐廳工作。頂級餐廳的廚房像條生產線,莊祖宜不過就是顆螺絲釘,整天都在切洋蔥,指甲裡頭老卡著黑色的氧化物。「我也曾想,我到底在幹嘛!」

赴港頂級餐廳磨手藝
「練功增內力,明顯感覺自己進步」


但她周末回到家拿起菜刀切食材,「唰唰」幾聲,「自己就像是武俠小說裡的角色,不知道自己正在練功增加內力,明顯感覺自己在進步,每天都在開眼界。」

廚藝日益增進,莊祖宜更清楚自己愛做什麼,當年她到香港還帶著整個櫥櫃的書與筆記,望著那些密密麻麻的人類學註記,她沒帶感情,「一口氣全丟了。」壯士斷腕,卻半點也不心疼,因為她早就找到過日子最自在的方式。

莊祖宜受過扎實的訓練,手藝自然沒話說,但她講究的,不只是菜怎麼做,更是生活怎麼活。回想起自己印象最深的一道菜,那完全不是什麼大菜,而是她兒時保母為她做的一道「芹菜炒牛肉」。

那道菜,肉也不是用最好的,油脂雪花太多,味道反而會變調,勾芡、加蛋白,太多的功夫也會壞了這道菜的本色。「那就是最好吃的味道。」菜餚和記憶,和生活,緊密結合在一塊兒,做菜,有時候跟過日子沒什麼兩樣。

與莊祖宜熟識八年的風流小館主廚游育甄大力誇讚,「祖宜的寫作與學術經驗非常扎實,許多做菜典故她都十分了解,能夠自由運用當地的食材,以及自己本身擁有的廚藝技巧,整合在一起,更顯得完美。」

她擁有的或許不只是技巧,對生活體貼的心思,讓她的烹飪之道獨樹一格。

莊祖宜現在是兩個孩子的媽,孩子挑食難免。莊祖宜又是哄、又是騙,甚至恐嚇他們不吃蔬菜腸胃會爛。跟著下廚又把蔬菜切成小小丁,讓孩子看不出來紅蘿蔔、四季豆、芥藍菜的模樣,等孩子說出「好吃」,才讓他們知道吃進嘴裡的食材是什麼。

無招勝有招,莊祖宜清楚得很,食物是為生活服務的,當媽有當媽的烹飪手法,做大菜有做大菜的方式,日子簡單,那就幸福,順著當下生活的樣貌做菜,那也就是幸福。

等丈夫退休,莊祖宜想回台灣,到花東開一家燒烤店,先生釀啤酒,這願望就是那麼單純,她不用寫出一本卷帙浩繁的人類學大作,而是好好烹調出幾道好菜,為自己的生活添幾味。

莊祖宜又露出很清新的笑容,起身,趕著要回去見她兩個兒子。

莊祖宜
出生:1974年
現職:飲食作家
經歷:美國劍橋廚藝學校
研習專業廚師課程
香港飯店餐廳實習工作
學歷:台灣師範大學英語學系、
美國哥倫比亞大學人類學碩士
家庭:已婚,育有二子
 

 莊祖宜與詹宏志眼中的星級評比 

先吃過家常菜 才懂米其林

 

民以食為天,三月二十六日,一個飄細雨的午後,飲食作家莊祖宜與PChome董事長詹宏志這兩位鑽研「食」道,煮成精、也吃成精的「饕」級食客聚於一堂,談到了「米其林評鑑」這檔事。他們一談,果然就談了個色香味俱全,畢竟兩人眼中的「米其林」可不只是亮晃晃的名牌匾額,而「吃」,更是比單純攝取營養,深刻多了的人生課題。以下是兩人說評「米其林摘要。

 

莊祖宜:

米其林是對料理的極致要求

 

二○○九年,米其林進軍香港,遇到非常大的反對聲浪。很多人憤恨不平,覺得這些外國人哪裡懂廣東菜?而且第一屆真的就是西餐比較被認可,香港人自己鍾愛的餐廳反而沒有上榜。

然而我想說的是,米其林本來就有一個「很西方主觀」的基礎,從這基礎上,它再進一步以「極度客觀」的態度去評比,標準都是同一套,放諸四海皆準,看的是一致性。所以,如果你不是要去吃那種「一致性」,而是想藉由吃,得到某種「情感」上的滿足,米其林對你可能就不太有意義。

我從料理學校出來,第一個做學徒的工作,就在香港的「Amber」(米其林二星餐廳),「Amber」是Fine Dining中的翹楚,對每一項料理的要求都是那麼的嚴格。如果有兩隻蝦,一隻比較大,一隻比較小,他們會把大隻的切下一點點,讓兩隻看起來一樣大,這就是為了能達到米其林的鑑定標準。

中式料理須拋下粵菜迷思

 

去年,米其林也在上海推出了指南,當然也得到很嚴重的反彈。你會發現,他們一開始進入香港時,不懂廣東菜,結果經過了七年,他們現在變成很懂廣東菜了,有多懂呢?在上海米其林當中,幾乎所有得獎的都是廣東菜、粵菜,江浙滬人當然不能接受啊!

其實我覺得這個問題,一方面在米其林的評鑑,一方面的問題在於餐飲業者的食古不化。過去,大家認為做高檔就一定要做粵菜,生猛海鮮魚翅鮑魚才可以賣得貴。所以,一旦一間餐廳的檔次想要升級時,他們就要改成粵菜。

評鑑過了一年後,這次回上海,我感覺他們的餐飲業者開始有些變化了。我一直很喜歡吃淮揚菜,因為揚州人特別講究精緻刀工。我覺得揚州菜特別有得米其林星星的潛力。包含對料理的思考方式,對工夫菜的專注,其實與法國人不謀而合。這些改變可能是為了反映米其林的評鑑,但是對於想要嘗鮮,想要講究飲食的食客來說,也不失為一個令人欣喜的新趨勢。

詹宏志:

美食是一種情感的體驗

 

我也曾有機會,在不同城市旅行時,吃過當地獲得米其林評鑑的餐廳,我有兩個很深的印象。第一,這些米其林餐廳的客人有很高的比例,是外國的遊客,本地人反而相當少。再來,如果我對那個菜系了解得很少,米其林餐廳裡的菜色會讓我相當困惑。所以倒推回來,我對米其林的理解就是,它其實是有貢獻意義的。

你要去東京,你對東京一無所知,那一本米其林的指南,就能幫助你尋找當地的美食。不過,如果我有機會去接觸一個新的飲食文化,我最想知道的是一般大眾在吃些什麼,希望品嘗最具代表性的家常菜。

等我對那些菜系有一定程度上的認識之後,再去享受當地的米其林餐廳,才會更有收穫,才能猜想主廚是如何從一個非常平凡的料理,解構又重組出全新創意,體驗個中趣味。如果沒有基本的了解,上述的感覺可能就會差一些。

從螞蟻生蝦了解美食藝術

 

如果對各種料理有更多的理解,我想欣賞米其林的機會就更大了一些。我第一次吃到米其林二星餐廳「noma」的菜,這家餐廳最出名的就是,他們會在蝦上面放螞蟻。從視覺上來看,是很大的衝擊,生蝦上放了幾隻活著或是昏過去的螞蟻,還要你把牠們放進嘴裡,這在經驗之中是比較有挑戰性的。

但是,當我吃了以後,才發現這個組合很有道理。因為,螞蟻其實是沒有味道的,只有身體裡富含的蟻酸,所以與在生蝦上滴兩滴檸檬汁是完全一樣的效果。這反映出他們那一個層次的大廚對食材的理解,還能將森林的氣氛帶到餐桌上。

也許,美食不是只有口味而已。對我來說,所有的料理經驗,不管是吃或是煮,都是一個想要理解他人情感的過程,甚至包括自己。

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