先吃過家常菜 才懂米其林

撰文 :整理/王炘珏,口述/莊祖宜、詹宏志 日期:2017年04月06日 分類:食尚旅遊 圖檔來源:攝影/陳弘岱
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民以食為天,三月二十六日,一個飄細雨的午後,飲食作家莊祖宜與PChome董事長詹宏志這兩位鑽研「食」道,煮成精、也吃成精的「饕」級食客聚於一堂,談到了「米其林評鑑」這檔事。他們一談,果然就談了個色香味俱全,畢竟兩人眼中的「米其林」可不只是亮晃晃的名牌匾額,而「吃」,更是比單純攝取營養,深刻多了的人生課題。以下是兩人說評「米其林」摘要。

莊祖宜:米其林是對料理的極致要求


二○○九年,米其林進軍香港,遇到非常大的反對聲浪。很多人憤恨不平,覺得這些外國人哪裡懂廣東菜?而且第一屆真的就是西餐比較被認可,香港人自己鍾愛的餐廳反而沒有上榜。

然而我想說的是,米其林本來就有一個「很西方主觀」的基礎,從這基礎上,它再進一步以「極度客觀」的態度去評比,標準都是同一套,放諸四海皆準,看的是一致性。所以,如果你不是要去吃那種「一致性」,而是想藉由吃,得到某種「情感」上的滿足,米其林對你可能就不太有意義。

我從料理學校出來,第一個做學徒的工作,就在香港的「Amber」(米其林二星餐廳),「Amber」是Fine Dining中的翹楚,對每一項料理的要求都是那麼的嚴格。如果有兩隻蝦,一隻比較大,一隻比較小,他們會把大隻的切下一點點,讓兩隻看起來一樣大,這就是為了能達到米其林的鑑定標準。

 

中式料理須拋下粵菜迷思


去年,米其林也在上海推出了指南,當然也得到很嚴重的反彈。你會發現,他們一開始進入香港時,不懂廣東菜,結果經過了七年,他們現在變成很懂廣東菜了,有多懂呢?在上海米其林當中,幾乎所有得獎的都是廣東菜、粵菜,江浙滬人當然不能接受啊!

其實我覺得這個問題,一方面在米其林的評鑑,一方面的問題在於餐飲業者的食古不化。過去,大家認為做高檔就一定要做粵菜,生猛海鮮魚翅鮑魚才可以賣得貴。所以,一旦一間餐廳的檔次想要升級時,他們就要改成粵菜。

評鑑過了一年後,這次回上海,我感覺他們的餐飲業者開始有些變化了。我一直很喜歡吃淮揚菜,因為揚州人特別講究精緻刀工。我覺得揚州菜特別有得米其林星星的潛力。包含對料理的思考方式,對工夫菜的專注,其實與法國人不謀而合。這些改變可能是為了反映米其林的評鑑,但是對於想要嘗鮮,想要講究飲食的食客來說,也不失為一個令人欣喜的新趨勢。

 

詹宏志:美食是一種情感的體驗


我也曾有機會,在不同城市旅行時,吃過當地獲得米其林評鑑的餐廳,我有兩個很深的印象。第一,這些米其林餐廳的客人有很高的比例,是外國的遊客,本地人反而相當少。再來,如果我對那個菜系了解得很少,米其林餐廳裡的菜色會讓我相當困惑。所以倒推回來,我對米其林的理解就是,它其實是有貢獻意義的。


你要去東京,你對東京一無所知,那一本米其林的指南,就能幫助你尋找當地的美食。不過,如果我有機會去接觸一個新的飲食文化,我最想知道的是一般大眾在吃些什麼,希望品嘗最具代表性的家常菜。

等我對那些菜系有一定程度上的認識之後,再去享受當地的米其林餐廳,才會更有收穫,才能猜想主廚是如何從一個非常平凡的料理,解構又重組出全新創意,體驗個中趣味。如果沒有基本的了解,上述的感覺可能就會差一些。

 

從螞蟻生蝦了解美食藝術


如果對各種料理有更多的理解,我想欣賞米其林的機會就更大了一些。我第一次吃到米其林二星餐廳「noma」的菜,這家餐廳最出名的就是,他們會在蝦上面放螞蟻。從視覺上來看,是很大的衝擊,生蝦上放了幾隻活著或是昏過去的螞蟻,還要你把牠們放進嘴裡,這在經驗之中是比較有挑戰性的。

但是,當我吃了以後,才發現這個組合很有道理。因為,螞蟻其實是沒有味道的,只有身體裡富含的蟻酸,所以與在生蝦上滴兩滴檸檬汁是完全一樣的效果。這反映出他們那一個層次的大廚對食材的理解,還能將森林的氣氛帶到餐桌上。

也許,美食不是只有口味而已。對我來說,所有的料理經驗,不管是吃或是煮,都是一個想要理解他人情感的過程,甚至包括自己。

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