自己動手做名廚年菜

撰文 :高靜玉攝影.吳東岳、林韋言、唐紹航 日期:2017年01月26日 分類:食尚旅遊
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鎮日忙碌的飯店廚師們,過年幾乎都不能在家圍爐,
總是在匆匆拾起鍋鏟、讓等待上菜的客人能過個好年的日子中度過。
擔任最高主管的廚藝總監,此時都會弄幾道圍爐好菜,
或許是年少時自家廚房的吉祥年菜,或許是當學徒時學的手藝,
如今這些山珍海味的食譜大公開,讓你在家也能吃到名廚年菜。

台北遠東飯店劉冠麟 海陸吉祥珍味

人稱Eddie的香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟,滿洲貴族出身,自小家裡便有四位家傭,過著安穩妥適、食材精挑細選的好日子。隨著劉家舉家遷往香港,也展開劉冠麟很不一樣的人生。

他的廚藝是半路出家,三十多歲時,在父親的安排下,在澳門跟隨了一位專門經營魚翅、鮑魚高檔食材的老闆,學著如何挑貨選貨,處理上好食材,也練就他看一眼就知道東西好壞的功力與爐上功夫。幾年後落腳台灣,在台北安和路開店,憑著好口才、好手藝與好外形,每個月生意上看百萬元,被當時正準備開幕的遠東飯店挖角,他見多識廣,加上氣質與外形兼具且待客周到的特質,為飯店爭取不少重要客人,一待就是二十多年。

談到年夜飯,他開口便說:「我們家的年菜是有講究的,除了料要好以外,每道菜都要有吉祥的名字才能上桌。像珍味一品煲叫『包羅萬有』,參鮑肚跟腿庫都俱全,多好。」

小時年夜飯桌上都有十二道菜,但就以用豬腳與髮菜同滾的「發財就手」,以及用潤餅皮包韭黃豬肉等下鍋油炸的「金條」,最得他心。豬腳必須選膠質較多的前腳,以冰糖與醬油上色入味,入口時搭配圍在鍋邊的髮菜,香腴入味的豬皮搭配髮菜,增添用餐時的趣味。

外酥內香的金條則是劉冠麟的最愛,「這一定要用傳統市場賣的現做潤餅皮,不然咬下去的酥脆感不對。料要分開炒,否則味道會混在一起,就沒有層次。」儘管是一根春捲,對細節也相當在意,難怪得到客人的信賴。

金銀煲仔飯
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 白米2杯 ˚ 廣式臘腸與肝腸各2根
˚ 青江菜2棵 ˚ 油1湯匙 ˚ 醬油2湯匙
˚ 糖2茶匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 白米淘洗乾淨後,以1碗水對1杯米的比例置入鍋中,並將油放入。
2. 蓋鍋,開大火,待鍋緣開始飄出白煙後,轉小火續滾。
3. 當鍋蓋開始發出聲音時,將醬油與糖調和,並掀蓋放入臘味,再將調味料淋在飯上後,放入青江菜蓋鍋續燜3分鐘。
4. 熄火,靜置5分鐘即可掀鍋。


金條春捲
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 白菜半個 ˚ 梅花肉半斤 ˚ 黑木耳半碗
˚ 韭黃1把 ˚ 冬菇4朵 ˚ 潤餅皮1斤
˚ 中筋麵粉1湯匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 白菜切絲後以鹽抓過,並掐去水分備用,麵粉加2湯匙水化開。
2. 梅花肉與黑木耳、冬菇切絲,韭黃切小段備用。
3. 起油鍋,將白菜絲、冬菇絲、肉絲與韭黃分開炒熟並下鹽,切忌同炒。
4. 各自炒熟後,再將所有材料合炒翻勻後熄火。
5. 鋪潤餅皮,將材料按喜好拿捏分量,當內餡捲起,以麵粉水將餅皮封住。
6. 全部捲好後,將春捲覆蓋住,放冰箱冷藏一晚去除多餘水分。
7. 起油鍋,以中火炸春捲,待顏色呈金黃後轉大火,約1分鐘後熄火,撈出瀝油即可。


珍味一品煲
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 鮮鮑魚4-6個
˚ 大海參1個
˚ 蹄膀1個
˚ 花膠2個
˚ 白蘿蔔1根
˚ 冬菇8-10朵
˚ 美生菜1個
˚ 醬油2湯匙
˚ 蠔油2湯匙
˚ 白糖1湯匙
˚ 麻油1湯匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 將海參與花膠浸水3天,每天須換一次水,蘿蔔去皮後切大丁,花膠與海參切小塊備用。
2. 蹄膀剁成掌心大小,放入滾水汆燙後迅速放進冷水再瀝乾備用。
3. 將醬油、蠔油、糖、蹄膀與1碗水同放 鍋中,以小火滷製2小時。
4. 取出蹄膀,將蘿蔔、海參與花膠放入鍋中滷製半小時入味。
5. 另準備一砂鍋,以美生菜鋪底,續鋪滷製好的蘿蔔丁。
6. 依序鋪上蹄膀、花膠、海參、冬菇後,將鮑魚置中,最後淋上滷汁,蓋鍋以小火續滾40分鐘即可。



高雄漢來大飯店陳進萬 灶腳團圓菜

目光炯炯有神,臉色紅潤,當廚師已四十多年的高雄漢來大飯店餐飲事業部營運副總經理陳進萬,入行時正是川菜在台灣最風光的年代,因此也練就一身扎實的川菜底子。

現在的他,擔任等同廚藝總監職務的餐飲事業部副總經理,說到自家的年夜飯,反倒不好意思地笑著說:「有點對家人不好意思,入行這麼多年,在家裡吃年夜飯沒有幾次,幾乎都在飯店廚房裡跟同事們一起吃團圓飯,還好我太太能體諒。」

年夜飯是飯店每年的重頭戲之一,出道甚早的他,是坐鎮廚房指揮的要角,相對之下,與家人團圓的機會便少之又少。雖說跟同事們一起團圓,菜色他從來不馬虎,山珍海味一應俱全。

每年一定會出現的主角當屬「瑤柱砂鍋雞」。原來二十多年前陳進萬曾在台北驥園擔任過主廚,知名的驥園砂鍋雞就是在他手上誕生的。「雞肉會影響整體表現,當年這鍋雞光是選雞就選了半年,湯底要熬八小時,整鍋完成約耗時十小時,相當耗工費時,當年開賣時,每日限量八鍋;我離開時,已經每日限量四十八鍋了。」

作工繁複的砂鍋雞是以老母雞、雞骨架和豬大骨當底,小火慢熬八小時至湯呈乳白色的濃稠湯汁後,才將預先蒸好的全雞和干貝、火腿一同入鍋,細火慢燉兩小時才告完成;入口清淡,但落喉後香氣會由喉間上升,由淡轉濃,口齒留香,不愧是著名雞湯的研發人。

砂鍋四喜煲則是開胃下飯的一道年菜,適合反覆加料復熱,香氣濃郁、入口鹹香的五花肉與大腸頭越吃越香,以板豆腐香煎而成的三角豆腐,適時擔任清口的角色,滷蛋冷吃熱食皆相宜。

講究下料順序的醬油熗魚,光是調味配角就有八種,「煎魚要能去腥添香,要記得先放醬油再下酒,起鍋前淋一點白醋,不僅能將所有配料的氣味帶出,更能去腥提鮮,為這道菜加分。」小地方見真功夫,無怪每年來用餐的客人只增不減。


砂鍋四喜煲
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 蛋6顆 ˚ 帶皮五花肉1斤 ˚ 大腸頭半斤
˚ 板豆腐1塊 ˚ 八角2粒 ˚ 桂皮1片
˚ 辣椒2根 ˚ 蔥3根 ˚ 薑1塊 ˚ 醬油100克 ˚ 水1碗

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 水煮蛋煮熟後脫殼、豆腐切成三角形後下鍋煎成金黃、大腸頭洗淨,蔥薑切長段、辣椒拍裂後備用。
2. 五花肉以醬油抓過後,下鍋炸至四面金黃後備用。
3. 起油鍋,先將八角與桂皮入鍋炒香後撈出,續放處理好的蔥、薑、辣椒,炒至香味飄出後,加入醬油與水,待滾後放入大腸頭與五花肉。
4. 大腸頭撈出,鍋內放入豆腐與蛋,蓋鍋燜50分鐘。
5. 所有材料換鍋至砂鍋,再加入大腸頭,按個人喜好增添水量,續以小火燜煮20分鐘便可熄火。


醬油熗魚
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 海魚1條
˚ 蔥2根 ˚ 薑1塊
˚ 蒜8顆 ˚ 醬油1湯匙
˚ 辣椒3根 ˚ 糖半匙
˚ 白醋半匙 ˚ 米酒1匙
˚ 油5大匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 蔥、薑、蒜、辣椒切細丁備用。
2. 海魚去鱗拔鰓清腸後洗淨,拭乾備用。
3. 起油鍋,先下薑蒜爆香,再下辣椒與蔥,炒香後撈起備用。
4. 將魚放入爆香的油中,兩面煎至金黃,將多餘的油倒出。
5. 放入醬油和糖,將味道逼入魚身後熗米酒,再下白醋起鍋。
6. 將炒香的角料鋪在魚身上即可。


瑤柱砂鍋雞
∴∵∴ 材料 ∴∵∴
湯底
˚ 老母雞1隻
˚ 雞骨架1副
˚ 豬大骨1副

湯料
˚ 全雞1隻 ˚ 干貝數顆
˚ 金華火腿2兩
˚ 蔥1把 ˚ 老薑1塊
˚ 鹽適量

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 將老母雞與豬大骨、雞骨架汆燙過後放入鍋內,小火慢熬8小時,至湯頭呈奶白色。
2. 全雞洗淨後清空肚內,將鹽抹遍雞身,塞蔥薑入肚,放入電鍋蒸熟入味。
3. 去除雞肚內蔥薑後放入砂鍋中,加入高湯,放入金華火腿與干貝,小火續熬80分鐘即可。




華泰大飯店陳昶福 美式年夜飯

國中時期便赴美念書的華泰大飯店集團廚藝總監陳昶福(Fudy),從小就喜歡餐廳的氣氛。「餐廳是個製造回憶的地方,吃的當下會有太多無限的可能發生,往往會有廚師預期之外的反應,例如牽起客人某段旅行、或跟某些朋友聚餐的回憶,我一直很迷戀這種感覺。」他笑著說。

正因長年在國外,因此過年與年菜對他來說,便不像住在台灣的爸媽那般重視。已婚的他,每年都會邀請家人朋友到家中,品嘗他從自家農場剛採回來的蔬菜,烤隻雞,再配上一兩道菜,便豐盛熱鬧了。

「很多人都說我的年菜感覺很像聖誕大餐,但對我來說,都是在慶祝一個美好且喜慶節日的到來,希望跟最親近的人分享喜悅與珍惜。所以我的菜單裡一定會有一道是自己農場裡,讓親友們嘗到由我親手種出來的當季食物,對我來說是很重要的事,當季食物的氣味飽滿豐富,入口時的香氣與層次、口感,以及帶來的衝擊是無法複製的。」

農場每樣作物的口感與香氣如條碼般烙印在他腦中,在他搭配下,沙拉有的氣味輕揚、有的爽脆且帶著薄荷香,搭配入口,的確會變化出各種豐富且具新鮮滋味的層次,完全不須任何醬汁,是實實在在的季節之味。

烤春雞是Fudy妻子的最愛,皮薄肉細的春雞僅以鹽帶出本身滋味,雞油與奶油相互交融,讓鋪底蔬菜的甜味更顯滋味,一口蔬菜、一口烤雞,非常享受。而略帶鹹味的馬鈴薯千層,能緩和烤春雞與沙拉所帶來的強烈味覺衝擊,在起司與迷迭香的鹹香氣味做前導下,屬於馬鈴薯特有的細緻與香氣被烘托得更明顯,能恰當擔任襯托沙拉與烤雞香氣的角色。


農場沙拉

∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 羽衣甘藍(或蘿蔓)2棵
˚ 甜菜根3個 ˚ 金時人參6根
˚ 番茄2種 ˚ 新鮮檸檬1顆
˚ 糖漬檸檬片 ˚ 橄欖油1湯匙
˚ 食用花數朵

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 將蔬菜洗淨後依照蔬菜特性切段、切薄片或切厚片等。
2. 淋上橄欖油後,放入糖漬檸檬片,擠上檸檬汁後,刨下少許檸檬皮提味。
3. 最後放上食用花即可。


馬鈴薯千層

∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 紫皮馬鈴薯8個 ˚ 中筋麵粉1杯
˚ 鹽2茶匙 ˚ 鮮奶油300g
˚ 帕馬森起司適量 ˚ 迷迭香適量

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 馬鈴薯洗淨切薄片(不去皮),放入滾水中煮至半透明後撈出,過冷水並瀝乾備用。
2. 將麵粉與鮮奶油、迷迭香拌勻後,再放入馬鈴薯拌勻。
3. 馬鈴薯排滿在容器後,將起司粉均勻布滿表面。
4. 進烤箱,以170度烤30分鐘,每15分鐘轉一次面即可。


烤春雞

∴∵∴ 材料 ∴∵∴
˚ 1斤重全雞
˚ 紫洋蔥1顆
˚ 紅蘿蔔3根
˚ 奶油60g
˚ 海鹽2湯匙

∴∵∴ 作法 ∴∵∴
1. 在雞腹內抹鹽,進冰箱靜置1小時後取出,將表皮上多餘水分拍乾。
2. 雞腿交叉後以細棉繩綁緊備用。
3. 洋蔥切段、紅蘿蔔與奶油切成丁狀,鋪在烤盤底。
4. 烤箱預熱至250度後將雞送入,烤25分鐘。
5. 將烤箱降溫至190度後,將烤盤轉面,依雞隻大小,續烤30-45分鐘即可。

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