用鹽可以洗掉蔬果上的農藥嗎?

撰文 :健康醫點靈 日期:2015年01月03日
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如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。

有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢? 
 

時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留,但是農藥附著在蔬果表面上的成分,很多都是偏脂溶性的物質,而以清水沖洗主要是利用水流的力量,加上刷洗的方式去除附著的藥劑。


如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。
 

還有,一般使用鹽水浸洗蔬果,鹽的濃度要如何調整?會不會影響農產品的風味?這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。

 

 

市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢?



若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何?由於各家蔬果清潔劑配方各有不同,很難一致回答有效或無效。


但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥,使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢?再用其他方法清洗這個清潔劑嗎?若是清洗不乾淨呢?會不會吃蔬果的同時,還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑?這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。
 

所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗,還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗,也許應先確實瞭解配方的安全性後,再斟酌使用。

 



聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎?


小蘇打與醋,一個是鹼性、一個是酸性,分別說明如下:

小蘇打,又稱為蘇打粉,化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO3),在水中會釋出二氧化碳,因此在食品製作時常用來當膨鬆劑,且因具有弱鹼性,也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中,所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。

事實上,有許多酸性的農藥(例如有機磷劑)在鹼性環境中降解速度會變快,像馬拉松(malathion)在pH 5下,半降解周期(農藥降解一半所需時間,DT50)大約一○七天,pH 7時半降解周期只剩下六天,pH 9時半降解周期僅需半天。

感覺上好像是可以加速降解,但是不妨仔細想一下,即使是在pH 9的鹼性環境下,也需要半天(十二個小時)才能降解一半,而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘,因此利用小蘇打來加速農藥的降解,其實效果並不明顯。

 

 

況且,若是殘留農藥是其他在鹼性環境中安定的話,用小蘇打不是反而增加降解所需時間?其次,小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級,萬一使用到雜質較多的小蘇打粉,反倒增加汙染蔬果的機會。

至於用醋清洗,以上述馬拉松為例,反而是會延長有機磷劑的降解時間,而且以醋清洗後,醋的味道會留在蔬果上,也會影響食物的風味。因此,兩者都不如以清水沖洗的方式好。


清洗蔬果基本方法




 

沖洗:清除接觸型農藥


沖洗是最基本的水洗法,要使用流動的水,才能利用水流帶走殘留藥劑。



 
 

搓洗:清除接觸型農藥

 
除了以水流沖洗外,用手搓洗蔬果表面,可加強去除沾附的農藥殘留。



 

刷洗:清除接觸型農藥


表面凹凸不平或者表皮堅硬的蔬果,可以使用刷子輔助,清除效果更好。刷子可用軟毛刷或舊的牙刷。



 

切除:清除接觸型農藥


根部、果蒂凹陷等部位,最好切除或挖除,以清除運送過程中的汙染。



 

浸泡:清除系統型農藥


透過浸泡,能使水溶性的系統型農藥溶出,浸泡時要搭配換水,才能確實降低殘留。




加熱 清除系統型農藥


以中小火加熱數分鐘,煮到水熱,不用燒滾,即可瀝乾備用。可使系統型農藥隨蒸氣消散。

 

五穀雜糧類

[作物群組:米類]

稻米及旱稻、水稻、糯稻等作物


稻米是臺灣民眾的主食,但米並不是以鮮食方式食用。在臺灣,每年夏末冬初各有一期稻作成熟,將稻子收割後,必須把稻穀自稻穗上打下,接著進行乾燥,以避免稻米發芽。乾燥的方式可以是日曬或機器乾燥。

然後再將乾燥的稻穀送到碾米場去碾製。碾米過程如果只去稻穀的外殼,就是糙米;如果進一步去除胚芽,只留胚乳部分,則是精米。接著才是包裝販售。因此,米是要在經過層層碾製的過程後,才會到達消費者的手上。

而消費者買了米,回家後也不會生食,還要經過生米煮成熟飯的步驟。所以,消費者唯一能進行清洗的步驟,就是在煮飯前的洗米過程。米是大多數人的主食,也是各類農產品中取食量最高的。就因為米的取食量大,即使農藥殘留極微量,也值得消費者重視。

 

【這樣洗才乾淨】




-使用流動的水沖洗
-以手輕輕的攪動米粒
-水髒時以手過濾倒出



沖洗:首先將米放在鍋或盆內,以流動的水沖洗米粒,同時間以手輕輕的攪動米粒,使其充分接觸到水流,而在水快溢出盆子時,就將盆內的水倒掉;再將盆子放在水龍頭下,以流動的水繼續清洗,重複兩三次。

浸泡:洗過幾次後,讓米浸泡在水中三至五分鐘,然後將浸泡的水倒掉,再重複以流動的水沖洗數次,接著濾乾水分,即完成清洗。

加熱:加入適量的水,放入電鍋中炊煮。米飯經過高溫烹煮後,農藥殘留在烹煮過程中,可以隨著蒸氣加速消散。
 


五穀雜糧類

[作物群組:麥糧類]

新鮮玉米


在臺灣,玉米與花生這類麥糧作物,除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外,大部分是以新鮮農產品在市場販售,我們也多以鮮食為主。因此,所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米,或是超甜玉米,甚至可以生食的水果玉米。

鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多,農民在玉米上會施用較多的農藥,施用方式是直接澆灌在玉米裡等等,都增加了消費者食用新鮮玉米時的擔憂。但事實上,農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後,並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。

臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調。在食用前的清洗工作,相對就要更加費心及仔細。


【這樣洗才乾淨】



-使用流動的水

-仔細用刷子將玉米粒間隙刷乾淨
 
乾刷:從市場買回外面包葉仍在的玉米時,先不要用水洗,而是將外面的灰塵拍除,並最好用刷子刷掉上面的粉塵。
 
剝除:接著將外面的包葉剝去數層丟棄,在進一步處理之前,記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。
 
切除:無論是要做水煮玉米,或者切塊煮,都要將底下突出的軸部切除。
 
刷洗:要切塊食用的話,就將較內層的包葉完全剝除,把玉米放到水龍頭下面,一邊以小水流沖洗,一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙,最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米,則把葉子剝至剩下最後一層,置於水龍頭下反覆沖洗數次;或將包葉先翻開刷洗隙縫,再覆上包葉。
 
加熱:玉米經由烹煮的過程,也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍,可用加熱方式處理,以清水沖洗,用軟毛刷輕刷表面,放入鍋中加水,微火加熱數分鐘後,不必等到水滾,即可取出瀝乾,這樣就能清除農藥殘留了。
 

葉菜類

[作物群組:包葉菜類]

高麗菜、包心白及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類

 



包葉菜類菜如其名,從外觀上來看,葉片是一片包著一片。常有人會問:到底是外面的葉子先長出來,還是裡面的呢?答案是:包葉菜是由內向外生長,所以最先長出來的葉子在最外層,然後內側心葉再慢慢自內向外長,家中常吃的包心白菜、高麗菜(甘藍)等等,都是屬於包葉菜類。

由於包葉菜的食用部分幾乎就是整個植株,而且全部都生長在地面上,因此系統型藥劑被吸收後,並沒有辦法因分散到植物的不同部位,而減少被我們吃下去的風險;再加上病、蟲害亦是侵襲地面上的葉子部分,所以也會施用接觸型的農藥。


【這樣洗才乾淨】


-包葉菜類蔬菜的葉子要一片片剝下來洗
-外層的葉片最好剝除丟棄
 
剝除:在市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已將最外層老葉剝除,但一般消費者習慣烹煮前再把最外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程中,也會與外葉有接觸。

沖洗:如果一次無法使用整顆,可以依需要的分量,以菜心為中心,分切成四分之一或半顆,將要食用部分自外向內一片一片拆成單片,分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部,葉梗部分要加強沖洗,以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。

浸泡:接著以清水浸泡三至五分鐘,將水倒掉,沖洗,然後重複浸泡→沖洗的動作,反覆幾次,最後切成需要烹調的大小,開始料理。
 
 
〈本文選自全書,曾琳之 整理〉


 
書名:正確洗菜,擺脫農藥陰影:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康
出版:商周出版
 

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