當金針菇遇見南法料理 米其林星廚抓住台灣胃

撰文 :邱璟綾 日期:2018年05月16日 分類:熟年夢想家 圖檔來源:邱璟綾
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你曾想過火鍋、滷味中常見的金針菇、脆花生與青蔥,還有兒時記憶中的爆米香,放入法國料理中是什麼滋味嗎?米其林2星主廚Glenn Viel辦到了!他於日前應S Hotel邀請來台擔任客座主廚,結合台灣本土食材,讓他的南法料理抓住台灣胃。

 

日前「台北米其林指南」出版,再掀米其林餐廳話題,這三個字猶如美味保證,讓許多熱愛美食的台灣人為此瘋狂,也帶動飯店業者邀請星級名廚來台客座的風潮,即使一餐動輒數千到上萬元,仍有饕客爭相搶位,不出國就能品嘗星級美味。

 

法國二星名廚GLENN VIEL首度訪台客座

 

▲ 米其林2星主廚Glenn Viel日前來台客座,為S Hotel設計6道南法佳餚。

 

米其林二星L’Oustau de Baumanière餐廳名廚Glenn Viel,與在S餐廳擔任主廚的Pierrick Maire是多年好友,兩人甚至先後在3間餐廳共事,「切磋廚藝與交流料理手法,對我們來說相當熟悉」,因此S Hotel有客座主廚需求時,Glenn Viel應邀首度來台客座,兩位昔日戰友聯手推出六道佳餚。

 

▲ Glenn Viel(右),與S餐廳主廚Pierrick Maire是多年好友,兩人喜歡互相切磋廚藝。

 

位於南法普羅旺斯地區的L’Oustau de Baumanière餐廳,自1945年以來吸引無數美食家和明星、名流前往,包括著名作家、藝術家與皇室成員等都是座上嘉賓,同時也是長期受到米其林肯定的知名餐廳,在Glenn Viel的帶領下,今年再度榮獲米其林2星肯定。

 

「我很喜歡出去(海外)看看,因為要在短時間運用不熟悉的廚房、團隊與食材,設計出不失個人風格的美饌,是對廚師的一大挑戰」,Glenn Viel分享,在台灣的眾多食材中,他特別喜歡海鮮,作為一個海島國家,豐富且選擇多樣的海鮮食材,對廚師來說很具吸引力。

 

結合部分本土食材 法式手法演繹台味

 

甫落地台灣,Glenn Viel感受空氣中各種與飲食有關的氣味,他認為「香煎」最能表現台灣的飲食文化,他特別走訪士林夜市,甚至勇敢挑戰令外國人「聞之色變」的臭豆腐,豐富多元的小吃文化讓他覺得新奇有趣。

 

台灣悶熱潮濕的氣候也與舒爽的南法有別,他在料理中加入少許檸檬丁與炸酸豆,利用微酸的口感刺激食慾。前菜的青豆仁、湯品中的金針菇甚至到甜點的芒果與爆米香,透過Glenn Viel的優雅詮釋,一般人餐桌上常見的台灣食材都碰撞出法式風味,而這些菜色中最受歡迎的幾道,在他回國後可能交棒給Pierrick Maire,讓台灣美食愛好者可以享受星級美味。

 

▲ 牛肉清湯加入金針菇、花生米與青蔥絲,讓法式料理碰撞出熟悉的台式滋味。

 

▲ 選用台灣自產的青豆,部分保留原粒、部分磨成泥狀,搭配魚子醬一起食用,口感更清爽。Glenn Viel加入少許檸檬丁,微酸的口感更適合入夏的季節食用。

 

Glenn Viel認為,好的料理必須貼近自然,不對食材過多調味並減少多餘的修飾,才能呈現食材本色。「本次因為在台時間短暫,雖然只使用部分在地食材,但我盡可能減少香料的使用,並在烹調時保留料理原味」,他不疾不徐地說著自己設計菜色的理念,他以角蝦料理為例,與其它食材的搭配,是為了讓角蝦的鮮美更突出,「而不是把它藏起來」。

 

▲ Glenn Viel認為烹調時應保留食材原味,例如角蝦搭配帕瑪森起司,讓蝦肉的鮮美更突出,而不是用料理改變食材本身的味道。

 

他說,對料理的熱情啟蒙於自己的祖母,讓他記憶深刻的餐點是祖母做的米布丁,是他童年裡溫暖的滋味,因此本次他也將米布丁結合台灣的芒果,希望把他兒時最暖心的感動傳達給台灣顧客。

 

▲ 米布丁是Glenn Viel與祖母的記憶中溫暖的料理,他結合芒果打造熱帶水果口味,加入少許辣椒粉,使味覺更有層次,並結合台灣傳統點心爆米香,希望帶給大家暖心滋味。

 

而影響最深的,則是在2003年舉槍自殺的法國名廚Bernard Loiseau。Bernard Loiseau崇尚簡約美食,他早在30年前就開始注意到法國人喜歡清淡,因此減少糖與奶油的使用,使料理回歸自然本質。

 

他認為,身為一位廚師,工作內容與自然環境息息相關,因為各種食材都源自於自然,因此在他的社群網站,常常可以看到他關注了許多與海洋議題有關的文章。

 

對「自然」的執著,不只成為Glenn Viel的料理理念,也是他人生的座右銘。當記者問他人生的信念時,只見Glenn Viel撫著下巴沉思半晌,最後說出「人生苦短,享受自然」。

 

不顛覆傳統 而是傳統再進化

 

「如何以一句話描述自己?」即使現在已經獲得米其林肯定,Glenn Viel仍不斷鞭策自己邁向更偉大的廚師之路,他笑說,如果只能用一句話描述自己,那應該是「傳統再進化」,接著彷彿怕記者誤解他的意思,他連忙補充,「不是徹底顛覆傳統,而是在傳統的本質上突破且進化」。

 

▲ Glenn Viel認為,好的廚師不應該拋棄傳統,而是要在傳統的基礎上再創新。

 

Glenn Viel目前對陶瓷藝術十分感興趣,接下來希望自行設計器皿,讓每個客人從餐皿開始感受他對料理的熱情,接著他笑說,還想在餐廳周圍挖一處人造湖,養一些魚並種植香草,讓用餐的環境能夠更有自然感。

 

回首自己在廚藝上一路以來的堅持,Glenn Viel也勉勵目前仍在學習的年輕廚師,鑽研廚藝是一條艱難又漫長的道路,但探索其中會發現自己有能力在餐桌上創造出各種可能,也許短時間內你會暫時看不到收穫,但最後會愈來愈覺得有趣,而經驗也將帶給你豐富的成果。

 

▲ 來自紐西蘭的和牛不用過多調味就能呈現出鮮嫩的口感,一旁搭配的蕈菇派,口感層次分明,蕈類的香氣盈滿口中,是一道令人印象深刻的料理。

 

▲ 鮪魚以炙燒的方式料理,底下襯著軟嫩的烤茄子,讓料理香氣四溢,入口不感到油膩。


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