熱辣食力

熱辣食力

台灣人愛吃鍋,即使到了夏天也一樣賣得火爆,尤其是麻辣鍋,一鍋熱油滾起,那竄鼻辣香氣,一年就可吃出五十億的驚人商機。

這抹紅來得濃烈,催生不少主打重慶味的麻辣鍋在台灣熱鬧登場,用麻香辣勁收服嗜辣成癮的鍋迷。

檸檬麻香 神來一筆的皇家貢品

 

吃鍋不稀奇,但訂位要排上半個月之後,特別是在競爭激烈的麻辣鍋市場中,究竟什麼樣的鍋有如此大的魅力讓人甘願等候?原來是王品旗下新推出的麻辣鍋品牌「青花驕」。從店名就可得知,主打的並非市面上普遍使用的紅花椒,而是用一般農村料理中才會使用的香料,用來炒料提香的青花椒。

 

青花驕麻辣鍋

 

麻香聖品  清香甜味展層次

 

會將青花椒拿來入鍋,是近幾年的事。要知道,青花椒不似紅花椒的嗆麻直爽,沒有火熱攻喉的辣,反而是滲有一種清香甜味在後頭,吃著吃著,那麻味會慢慢越滾越出味,吃得人冒汗火熱,很是過癮,遂成為收攏人心的新一代麻香聖品。

 

走入三層樓高的店面,斥資裝潢的新東方美學空間,運用青花、太師椅和宋瓷等東方元素,建構優雅舒適的用餐環境;一入座,店家會先奉上青花椒包種茶,及一碗可聞香、提香的青花椒,隨著DIY現磨動作導引出迷人的甘麻香,吃時再倒入麻辣鍋內來增添香氣。

 

青花驕麻辣鍋

挑選當季最新鮮的10樣蔬菜作為「蔬菜盛合」。

 

粒粒顏色鮮亮,又麻又香的青花椒,香氣主要是來自外殼油苞,磨開來便能凸顯青花椒的檸檬果香,在厚重的麻辣鍋底中,能提升鮮度並增加豐富層次,涮肉時亦能使辣度和香氣產生共鳴。

 

店經理王卉蓁表示:「江津九葉青為中國四大椒之一,一直以來皆為皇室貢品,為此,我們特地從素有花椒之鄉的重慶江津,將採收後的九葉青花椒,以負十七度的低溫保鮮空運來台,之後再加入燈籠椒、朝天椒、白荳蔻、乾辣椒、郫縣豆瓣醬、砂仁、涼姜等二十多種辛香料,以文火拌炒出鍋底的深沉底蘊,並將重慶麻辣鍋素有的鹹,轉化為甘甜韻味,入喉後還會有兼容辣、香、麻的層次轉折。」

 

肉片玫瑰  造型華麗又可口

 

店經理也提到,鍋底上桌前,會先為客人舀一碗湯來確認辣度,若覺不足,亦可再添辣。

 

另一款酸菜白肉鍋,則是由乳酸菌和酵母菌為酸菜經過二十一天自然發酵而成,並使用油脂較多,口感Q嫩的豬腹脇(五花肉)作白肉。

 

而直徑超過五十公分,盤比鍋還大的牛三拼,滿載牛小排、牛雪花及牛梅花三種不同油花密度的肉品,夾起來,每片肉的尺寸也都是大器奔騰,充滿視覺張力。

 

另外,還有以人工手捲出美麗玫瑰造型的國產牡丹松阪豬,以及可體驗手摘樂趣的溫室手捻杏香菇,都是入鍋嘗鮮的好拍檔。

 

青花驕麻辣鍋

靈感來自抄手的「墨舞抄手」,內餡為墨魚漿裹入花枝塊,外層包覆餛飩皮。

 

青花驕麻辣鍋

3. 超大盤盛裝的「牛三拼」重量達1台斤,及需人工耗費近10分鐘才能呈現如花朵般盛開的「牡丹松阪豬」。

4. 使用乳酸菌和酵母菌的酸菜白肉鍋,湯頭溫順,也沒有刺喉的酸味。

 

青花驕麻辣鍋

台北市中山區中山北路一段137號

02-2511-1097

 

浮誇辣紅 感官與龍同行

 

去年底在台北街頭出現了間宛若大宅門的餐廳,高掛上頭的「龍頭寺老灶火鍋」,為沿用中國四川重慶當地著名的火鍋一條街之名而來。推開仿王府嵌入門釘和門環的大門,彷彿時空穿越,古色古香的中式裝潢,和高踞天花板的黃金龍頭,氣派華麗的浮誇系空間,讓人止不住訝異的神色。

 

老油鍋底  滾出道地重慶味

 

來自中國天津的老闆蔡閩川,特愛麻辣鍋,吃遍台灣和中國不同形式的火鍋,在重慶找到最喜歡的那一味,便決心要把當地的原汁原味帶來台灣。

 

店內除了龍頭外,家具、餐具、鍋具、龍柱等,幾乎全是從中國訂製送來。此外,蔡閩川對麻辣火鍋的用料也是極為道地及講究,他說:「麻辣火鍋要看底料和辣椒油的素質,尤其是老火鍋,需花五小時用自煉牛油炒出渾厚濃重的燥香,如此一來,油脂便能鎖住麻辣的氣味。而每次炒完底料,會預留三分之一作為老油,有了吸附香料的油,作下一次的調料才會香。」

 

蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋

 

川味的靈魂「郫縣豆瓣」也是鍋底功臣,再加入新一代辣椒、滿天星、大茴香、白寇、八角等二十多種香料,店家更特別選用頂級茂汶花椒,其花色、香氣及麻度均是市面上少見的鮮紅爽利、麻香純正且不帶苦味。

 

同時,為能呈現會爆在嘴裡的麻度,所有辣椒在炒底料前都要先蒸過,讓熱氣打開乾物的濃縮味道,並催化香氣。若是要重辣,就會用世界第一辣的印度魔鬼椒幫辣度催落去。不過蔡閩川也打趣說:「有客人覺得我們的鍋太麻、太辣,還建議把香料放在網袋裡,讓湯底不會滿是花椒及辣椒……。但如果真這樣做,那味道可就不對了。」

 

蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋

3. 頂級無骨牛小排放在木砧板上桌,立刻吸引所有目光。

4. 酥肉就是炸里肌肉,可單吃,也可放入鍋內沾辣湯食用。

 

乾冰點綴  在霧裡吃香喝辣

 

上桌時,特別訂製的同心圓龍頭鍋身,外圍滿載辣椒,營造衝擊視覺,而內圈的白鍋,是將豬大骨、老母雞等熬煮七小時,起鍋時再放入蟲草花,具有滋補保養身體的功效。當店員拿起長嘴壺為白鍋注水時,裡頭的乾冰,會漫出如騰雲駕霧的仙氣。

 

蔡閩川建議,下火鍋料時,蔬菜可放白鍋、肉品可放紅鍋,雖然重慶紅鍋的湯頭多沒在喝,但若真的想喝湯,也可自行勾對白湯調和。

 

龍頭寺老灶火鍋有火鍋市場上少見的黃喉(豬心管)、腦花(豬腦)等配料,經過細心處理,完全無腥。此外,亦有重慶當地必吃、口感十分有特色的巴蜀麻辣牛肉、酥肉(炸里肌)及苕粉(紅薯粉條),還有免費的小菜及麻辣滷肉飯作招待。

 

如果太辣,可將火鍋料沾蘸混合了香油、鎮江烏醋及蠔油的油碟來食用,簡單直接,又能和緩辣度及溫度。

 

蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋

1. 由毛肚、豬黃喉、鴨腸組合出「吉祥三脆」料理,只需入鍋汆燙15秒,就能享受爽脆口感。

2. 將豬腦的薄膜細心滌除,使「腦花」吃來如豆腐般,香幼綿滑且無腥味。

 

蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋

 

蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋

台北市中山區新生北路二段58巷6號

02-2571-3430