日本老奶奶靠無鹽、高湯料理 讓身體越吃越更健康

撰文 :熟年優雅學院/太雅出版社 日期:2017年11月21日 分類:養生抗老

已在日本熱映超過10個月的《積存時間的生活》(人生フルーツ),為紀錄一對建築師夫婦的退休生活,當時拍攝時,津端先生已經90歲,妻子英子也有87歲,特別的是,英子儘管已高齡,仍是堅持種菜、烹飪樣樣自己來,更是不遺餘力地照顧自己的丈夫。每天都讓丈夫忍不住大讚「好吃」的好手藝,英子則是要分享其中的祕訣:

文/津端修一,津端英子; 譯者/ 李毓昭

 

 

從體內去除鹽分

 

自從修一先生在兩年前生病住院,津端家的飲食生活就有了很大的改變。「因為腎臟出了問題。身體用那麼久,開始衰退了,所以三餐不能再跟以前一樣,必須控制鹽分。

 

醫院的醫師也說,最好從年輕時就吃得比較清淡。以前都會用調味料、糖和鹽來調味,以為這樣比較好吃。可是幸好開始除鹽,現在可以嘗到食物的原味了。這應該是舌頭變敏感的關係。」

 

修一先生出院之後,英子女士起先只是慢慢減少用鹽,但是在回診的期間聽到醫生建議說,如果體內的鹽分減少,其他所有的毛病也會跟著改善,她就下定決心,徹底採行無鹽的生活。

 

「我覺得從此以後要把身體裡面的鹽全部去除,所以試了很多種幾乎都不加鹽的料理。也參考了一些書。剛開始味道實在太淡,我還以為丈夫會說,妳不要太過分(笑)。結果我做什麼他都願意吃,真是太好了。」

 

鹽分減少了,甜味也可以降低,所以英子女士說:「近來市售的東西味道都太重,根本吃不下去。」

 

在料理三餐方面,最大的變化是會認真熬煮高湯。她會去找優質的鰹魚乾、昆布、干貝、蝦米等乾貨,每星期熬一次高湯,每一種都做一大鍋,然後放冰箱保存,避免斷貨。每天做年糕湯、煮菜,或是烹煮備用菜時都會用到。

 

縱使沒有加鹽,干貝、魚勿仔魚等魚貝類也多少含有鹽分,正因為這樣,才要在做菜時使用大量的高湯,盡可能不另外加鹽。英子女士以這種耗時費力的工作為樂,對她而言那也是日常生活的調劑。

 


▲桌上的每道菜餚與餐盤,都看得出英子對日常生活細節的注重。

 

除此之外,也會設法增加無鹽飲食的樂趣,而且比以前更常改變餐桌上的擺飾。

 

畢竟英子女士本來就熱愛餐盤,她會替換桌巾、搭配大小不同的盤子、展現盤子的花紋。連裝盤也比以前考究,讓人一看就食欲大增。

 

高湯的重要性

 

「自從開始過無鹽的生活,我才特別去思考,要怎麼煮出不加鹽也好吃的菜,這才發現按部就班地熬高湯比什麼都重要。」英子女士發揮旺盛的挑戰精神,仔細評鑑各種確實會滲出甜味的材料,例如:昆布、鰹魚乾、干貝、蝦頭等。

 

修一先生也說,如果知道材料的生產者是誰,使用時會比較放心。因此,她從各地訂購品質值得信任的商品,慢慢挑選出現今使用的材料。

 

她會先做好三種高湯,然後依料理的性質選用。這三種分別是年糕湯或煮菜時用的基本高湯、以基本高湯為主的調味用高湯,以及稠度跟濃湯差不多的高湯。每一種高湯都充分煮出材料的甜味,沒有加鹽也可以做出相當美味的菜肴。


「吃習慣清淡的味道會有意想不到的好處,也就是感覺得到食材本身的美味。醫院的醫生也很驚訝,怎麼修一的情況變好了,通常能維持現狀就不錯了。」

 

英子女士向來都是用自己做的料理來守護家人的健康。

 

「無鹽的生活也是一樣,我覺得無論如何都要試試看,只要能讓修一的身體好一點,我就拚命嘗試,結果讓我覺得很值得。太好了。總而言之,不自己動手是不行的。」

 

無鹽的生活要靠高湯來維繫。如此重要的高湯現今仍是英子女士做菜的大支柱。

 

六十年烹調和收拾的經驗

 

做飯、用餐、收拾、再做飯……一連串的過程持續了六十年,才終於達到現今的程度。

 

英子女士是這麼說的:「剛開始真的什麼都不會。我母親四十九歲就過世了,所以剛結婚時,我是在婆婆的幫助下,做了許許多多的嘗試。所有事情都是照著自己的想法做的,每次修一都會稱讚說很不錯,讓我產生自信,而一直做到現在。」

 

操持家務時,只要用點巧思,實際去做做看,下一步應該如何就呼之欲出了。

 

「總而言之,不斷動手去做是很重要的。」

 

(本文摘自《英子的故事,積存時間的傳家手藝》,太雅出版社)

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